Sázení a pečení jemného pečiva

Odlišná je úprav povrchu nakynutých kusů. Polotovary na jemné pečivo se před sázením do pece nevlaží.Pokud jde o výrobky, jejichž celý povrch tvoří vrstva náplně popř. žmolenky, nepotírají se ničím. Výrobky neplněné nebo s uzavřenou náplní se mašlují (potírají) na povrchu asi 5 až 10 minut před sázením buď neředěným, dobře rozšlehaným vaječným obsahem, nebo častěji Novoleskem. Některé druhy jemného pečiva se před sázením potírají olejem.

Režim pečení jemného pečiva se liší od režimu pečení běžného pečiva hlavně tím, že jemné pečivo se peče bez páry, s otevřenými odtahy, při nižších teplotách a déle. Pára by narušila bílkovinnou blanku z vajec nebo Novolesku, která je základem budoucí kůrky pečiva.

Bohatší receptura jemného pečiva, zejména vyšší obsah tuku, způsobuje, že fyzikální a koloidně chemické procesy při pečení probíhají pomaleji než u běžného pečiva. Proto se používají nižší teploty, a to v rozmezí 220 až 230 oC.

Doba pečení závisí hlavně na hmotnosti výrobku.

Procesy při tvorbě střídky a kůrky jemného pečiva jsou kvalitativně stejné jako u běžného pečiva, pouze jejich intenzita se liší. Fyzikální změny ( odpařování vody, prohřívání pečeného kusu) probíhají pomaleji, zato barvící procesy v kůrce (termochemické reakce) probíhají intenzivněji vzhledem k vyššímu obsahu bílkovin i cukrů, proto musí být teplota pece nižší.

 Optimální teplotní křivka (běžné a mléčné)

 V periodických pecích se pečivo peče při teplotě 260 až 280 oC;  během pečení se teplota téměř nemění. V průběžných pásových pecích bývá teplotní křivka dost rozdílná podle konstrukce pece.

Optimální teplotní křivka při pečení běžného pečiva by měla mít úplně jiný charakter než teplotní křivka při pečení chleba. V prvé fázi pečení má být teplota nižší, asi 220 oC, a teprve v jedné třetině doby pečení má dosáhnout normální výše 260 až 270 oC.

Urychlují se tak pochody uvnitř pečiva – narůstání objemu – a naopak zpomalují děje vnější – přeměna roztažlivé blány v pevnou kůrku.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *