Píši si s Jiřím…

Nedávno mi napsal:

Ahoj Mirku, Tak se po delší odmlce opět ozývám. K úspěšnému završení maturitní zkoušky mě schází už jen písemná část :-).

Dostal jsem nápad na nový výrobek, ale nejsem si jist s jeho realizací. Jednalo by se o tvar i gramáž bulky, ovšem chtěl bych, aby barvou a kůrkou odpovídala chlebu, ale aby těsto uvnitř bylo jemné a vláčné. Myslel jsem si, že bych toho docílil zkoušením vhodné kombinace žit. kvasu, hl. mouky ,trochy tuku, soli, mála kmínu, vody a v neposlední řadě trošky droždí. Bulka by byla z horní části od mouky a pekla by se v rotační peci se zapařováním, jen mi prosím napiš, nemáte-li někdo s tímto typem pečiva zkušenost. Děkuju Jiří

Odpověděl jsem mu:

Ahoj Jirko!

To co popisuješ je v podstatě DALAMÁNEK.

Pamatuji si ho z dětství z 60-tých let. Pak se nějak vytratil. Byla na něj ČSN (někde ji najdu). Poměr žitné mouky a pšeničné mouky byl 50/50. Jinak na té receptuře nebylo nic mimořádného. Neobsahovala dokonce ani žádný zlepšující přípravek, ani Diastu a ani (v té době zřejmě neexistující) Volumax.

Kůrka byla velmi ostrá, až tak, že dřela – zraňovala dásně zubů, musel se jíst velmi opatrně. Byl to vlastně takový miniaturní chléb a stejně i chutnal. Také vydržel dlouho čerstvý. Gramáž a tvar byl zhruba podobný jako dnešní „bagetky“. Také měl na povrchu onu typickou prasklinu.

Recepturu najdu a dám ji do článku na webu: http://miric.unas.cz

Jeho renesanci jsem zažil v roce 1992, když jsme zahajovali provoz naší pekárny a v rámci předváděčky nám ho upekl zástupce firmy Glimek Bernd Vockentänzer. Byl nádherně zlatý a přesně tak jak popisuješ. Jenže on měl kolem sebe takové různé papírové pytle a tam hrábl, tam hrábl, přisypal do díže to i ono a když odjížděl, tak si ty přípravky odvezl sebou. Nám se pak už nikdy za šestnáct let takový dalamánek nepodařilo upéct.

Pokoušela se o to ještě jedna místní pekárna (jedna ze 14 dnes již zaniklých), která se dokonce tak jmenovala. Ale byly to takové „gumáky“.

Možná se za těch padesát let změnila i kvalita mouky, zejména té žitné.

Takže ti přeji hodně zdaru a nejen u maturity.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *