Technologie

Spontánní vyvedení kvasu

Vedení kvasu

K přípravě kvasu se má použít žitná mouka, středně vymletá, s obsahem popela asi 0,8 až 1,0 %. Vysoko vymleté mouky se k přípravě kvasů nehodí, neboť obsahují mnoho otrubnatých částic a velké množství nežádoucích mikroorganismů. Velmi rychle kvasí i při nízké teplotě. Dobrý kvas je možné připravit spontánním vedením podle této tabulky:

Stupeň Výtěžnost Doba zrání (h) Ceková doba (h) Teplota 0C
160 12 12 24
160 12 24 24
200 12 36 24
200 6 42 30
200 6 48 30
250 6 54 30
250 6 60 30
200 6 66 30
200 6 72 30
200 6 78 30
200 3 81 30

 

Problémy by mohlo činit vypočítat nebo určit správnou výtěžnost nově připravovaného kvasného stupně. Je totiž nutno počítat s tím, že nově připravovaný stupeň kvasu (což je zvětšení neboli „zmlazení“ předchozího) se rozmnožuje zpravidla v poměru 1 : 3, což znamená, že v nově připraveném kvasu je 1/3 předchozího kvasu a 2/3 přidané žitné mouky a vody právě v takovém poměru, aby byla dodržena stanovená výtěžnost. Při stanovení výtěžnosti nově připravovaného kvasného stupně je nutno počítat s tím, že do něj vstupuje předchozí kvas určité výtěžnosti, čili určitého hmotnostního poměru žitné mouky a vody.

Výtěžnost kvasu, těsta nebo hotového pečiva znamená, kolik hmotnostních jednotek kvasu, těsta nebo pečiva se vyrobí ze 100 hmotnostních jednotek mouky. Výchozí hmotnost mouky je volitelná, podle toho, kolik např. kg hotového kvasu potřebujeme, tzn. kolik ho nakonec přibude po všech 11 stupních. 11. stupeň je poslední, tj. takový který má již všechny parametry konečného kvasu.

Znamená to, že k prvním 100 g mouky se přidá právě 60 g vody, aby výtěžnost byla v tabulce uvedených 160 g. Z těch 11 stupňů se nic neodebírá (pouze se stále zvětšuje), protože je to stále nehotový kvas, t.j. takový který ještě nemá požadované parametry (zejména titrační kyselost). Teprve z vyzrálého 11 stupně se odebere část do těsta a zbytek se zase rozmnoží, nebo se jen uchová na další použití. Právě s neustálým zvětšováním množství kvasu je pro „malé“ pekaře problém. Když jsem to začal počítat a začal jsem s 10 g mouky a 6 g vody, tak již v 6. stupni jsem měl kvasu celkem 11664 g, takže už jsem ani nepočítal dál. Je zjevné, že je obrovský rozdíl mezi průmyslovou pekařinou a tou domácí, takže bych se držel osvědčených receptů, jak já říkám, „lidové umělecké tvořivost“, protože je dokázáno, že to funguje i tak.

Dříve bylo rozšířeno mnoho různých předpisů, podle nichž se k těstu z žitné mouky přidávaly nejrůznější přísady, např, rozdrcený kmín, šťáva z cibule, česneku, ocet, koňak, rum, kvasnice. Tyto přísady měly brzdit rozvoj nežádoucích mikroorganismů svými fytoncidními účinky, změnou kyselosti, osmotického tlaku apod. Některé předpisy byly navíc zahaleny rouškou mysticismu; radily např. zakopat zákvasek v hliněné nádobě za svitu měsíce v ovocném sadě v době některého svátku. I tyto předpisy využívaly působení přirozených činitelů (ušlechtilá mikroflóra pocházející např. z ovoce, hliněná nádoba v zemi fungující jako termostat).

Jeden z reálných předpisů připravoval kvas z 800g žitné mouky, 290 cm3 vody, 50g 50% ethanolu, trochy droždí a hrsti drceného kmínu. Toto těsto se v intervalech 12 až 24 hodin několikrát zmladilo, až se chutí přiblížilo normálnímu kvasu.

Na přípravu a uchování „domácího“ kvásku je mnoho různých způsobů a fíglů a určitě fungují, protože se tak kdysi chleba na vesnicích nebo i městských koloniích pekl, cca 1 za 14 dnů. V pekárně když se stane, že se zvrhne kvas, tak se jede do nejbližší pekárny, kde také „kvasují“ a vezme se malé množství (stačí většinou 1 kg) vyzrálého kvasu posledního stupně. Nic se za to neplatí, a dá ho i největší konkurent, protože to velí pekařská čest. Jinak obecně způsobů jak připravit chléb je také velmi hodně a jeden z nich je i tzv. kombinovaný způsob vedení chlebového těsta, kdy se dává malé procento kvasu a droždí. Příčinou zvrhnutí kvasů může být i přídavek pšeničné mouky, nehygienická práce, nečistý zákvasek, silná infekce v mouce, nedodržení technologického postupu, závadná voda.

Ale ani chleba upečený jen pomocí kvasnic (droždí) jako jediného kypřícího prostředku, pokud v receptuře není žádné „záhadné“ E-čko nemůže být nijak závadný, protože droždí není po stránce obsahu – složení – nic jiného než lisované kvasinky (živé mikroorganismy) a voda.

***

František píše o kvasu

Nejprve pro úplnost uvádím zdroj:

Žitný kvas a kvasový chléb.

Autor, pan František je mezi „pekařkami“ (protože v domácích pekárnách pečou převážně hospodyňky) dostatečně znám. A protože se i já chystám upéct chléb s žitným jednostupňovým kvasem tzv. kombinovanou metodou hledal jsem na internetu něco o tomto způsobu výroby těsta a pečení chleba. Narazil jsem na tento zajímavý článek a za účelerm jeho dalšího šíření ho přetiskuji:

***

Žitný kvas a kvasový chléb

Konečně jsem se dostal k tomu, abych napsal pár zkušeností s žitným kvasem. V první řadě bych chtěl říci, že kvasový chléb je zdravější než z droždí a dle mého i chutnější. Je ale taky pracnější a zdlouhavější. Kdo ho ale začne používat, už u toho zůstane. Není bezpodmínečně nutné dělat chleba pouze z kvasu, ale dá se do něj přidat i trochu droždí a tím zajistit jistotu při kynutí těsta. Kvas zde potom působí ve větší míře pro chuť než pro vlastní kynutí.

Ale pro pořádek začnu s přípravou kvasu. Je celá řada receptur na jeho výrobu. Dají se koupit i různé polotovary (i sušené). Já zde popíšu jak ho dělám já a myslím, že je to i nejjednodušší postup. Pokud začínám od nuly, nastrouhám si na struhadle jednu středně velkou až menší cibuli. Tuto dám do zavařovací lahve, přidám 1dcl vlažné vody a nasypu žitnou mouku (může být i celozrnná) tak, aby toho byla polovina lahve. Míchám to a doplňuji vodu až dostanu středně husté těsto. Je jedno jestli ředíte a nebo naopak zahušťujete. Je důležité ale dodržet, aby toho nakonec nebylo více než ½ až ¾ lahve, protože kvašením se zvětší objem a sklenice by vám přetekla. Na sklenici dám šroubovací víčko, které nedotáhnu úplně, aby mohl při kvašení odcházet vzduch a láhev nebouchla. Sklenici umístím na teplé místo (mám v koutku na kuchyňské lince) a nechám dva dny v klidu. Třetí den je kvas už k použití.

Jistě uznáte, že to není nic složitého. Přesto to ale není všechno a je třeba si říci pár dalších věcí. Když se rozhodnu kvas použít, nedám ho do chlebového těsta všechen, ale nechám si ve sklenici cca polévkovou lžíci zbýt a použiji ho dále pro výrobu nového pro nastartování místo té nastrouhané cibule. Nechám proto zbýt ve sklenici lžíci kvasu, ke kterému přidám trochu vlažné vody, rozmíchám, přidám zase žitnou mouku do cca poloviny lahve, zamíchám a přidávám další vodu až mám těsto středně husté. Nasadím víčko a nechám opět dva dny. Takto postupuji stále dokola. Pokud je kvas zralejší, lépe kvasí a lze ho už použít i druhý den. Naopak, pokud potřebuji kvas uchovat déle, jsou dva možné postupy. Vykvašený kvas se dá po dvou dnech dát do ledničky a tak ho uchovat kolem týdne. Já ale doporučuji druhý postup a ten znamená, že do něho přidám cca 2 polévkové lžíce žitné mouky a trošku vody, rozmíchám zase na středně husté těsto a můžete při pokojové teplotě nechat další dva dny. Takto se dá postupovat stále dál, problém je pouze aby vám sklenice nepřetekla. Pokud už dopředu víte, že kvas použijete později, je třeba použít větší sklenici a nebo začít s menším množstvím kvasu, aby se mohla stále přidávat žitná mouka a voda aniž by sklenice přetekla. Tento druhý postup považuji za přirozenější než chlazení a je to v podstatě normální množení kvasu. Pro úplnost ještě bych dodal, že se k prvnímu nastartování může použít místo cibule voda z kyselého zelí a nebo trocha vodky nebo slivovice. Já ale mám zkušenosti pouze s cibulí.

Nyní pár řádek k vlastnímu pečení. Rozdíl mezi pečením kvasového chleba a chleba z droždí je v kynutí těsta. Těsto s droždím kyne rychleji a při nižší teplotě než u kvasového. Pokud by se pekl chléb pouze s kvasem (bez použití droždí), je třeba aby bylo kvasu více než jsem popisoval a pro kynutí těsta je třeba vyšší teplota a podstatně delší doba. Potom nejde ale využít automatický postup pekárny a je třeba do jednotlivých programů zasahovat. Já peču chleba s přidáním kvasu a ne pouze kvasový chléb. Tím si vystačím s programem „celozrnný“. Přesto se ale pokouším snižovat množství droždí a využít kvas i pro kynutí. Snažím se použít co nejvíce kvasu (použiji větší láhev) a prodloužit dobu kynutí za vyšší teploty. Dělám to tak, že použiji program „celozrnný“, který pro velký bochník trvá 3:45 a já po uplynutí 2:35 ( displej ukazuje 1:10) program zastavím, přepnu na program pečení. Zapnu pečení, ale to nechám pouze 2 minuty a ihned vypnu. Pekárna se nahřeje a těsto lépe kyne. Nechám ještě hodinu kynout při vypnuté pekárně a můžu tento krok ještě jednou opakovat (podle toho jak chvátám a jak těsto vykynulo). Nakonec zapnu program pečení a nechám chleba upéci. V různých diskusích jsem se setkal s názorem, že jde i celozrnný chléb dělat na nejrychlejší program a je pěkně vykynulý a vůbec se nepropadá. Vyzkoušel jsem to a je pravda, že na pohled vypadá dobře, ale chuťově je nevyzrálý, takový suchý nesoudržný. Já preferuji dobře vykynulý, kyprý, ale vyzrálý soudržný chléb. Takový ale rychlým postupem neuděláte. Doporučuji proto dát těstu potřebný čas na vykynutí a vyzrání a nesnažit se to ošidit. Výsledek vám to vynahradí.

Nyní ještě pár slov k hodnocení jednotlivých chlebů a pohled zpátky, na který snad po dva a půl roku pečení v pekárně mám snad nárok. Pečení dobrého kvasového chleba je dle mého názoru přiblížení k vrcholu v pečení chleba. Dle mého názoru kdo neupekl takovýto chleba nemůže říkat, že peče chleba. Všechny bílé a další rádoby originální chleby považuji pouze za náhražky a nebo chleby pro zpestření chuti. Skutečný chleba je teprve kvasový chléb. Uznávám, že jsem si dovolil dost a řada lidí s tím asi nebude souhlasit. Nevzpomínáte si ale na své výtvory, kdy vám chleba chutnal, ale stále se vám zdálo, že to není úplně to co byste chtěli a nebo, že tomu něco schází (je nějaký suchý, …). A to je právě ono. Skutečně dobrý chleba musí být nadýchaný, ale vláčný a musí být k jídlu ještě druhý den a ne, že po pár hodinách v utěrce ztuhne a v sáčku zgumovatí. V mnoha diskusích jsem už psal o pečivu, které jsme po revoluci obdivovali v Rakousku a rychle se rozšířilo i k nám. Musíte ho sníst ale hned. Jinak po šesti hodinách není k jídlu. Nedělám si patent na rozum a uvádím zde pouze své názory a zkušenosti, i když věřím, že mi je potvrdí i celá řada zkušených pekařek a pekařů. Nebojte se a jděte do toho a jistě najdete prostor k doplnění a nebo vylepšení toho, co jsem zde popsal. Budu se těšit i na vaše názory a zkušenosti.

Hodně úspěchů přeje František. dolfr@centrum.cz

***

JEDNOSTUPŇOVÝ KVAS A RŮZNÉ MOŽNOSTI JEHO VYUŽITÍ

Zdroj – Kontinua Praha

K nejvýznamnějším senzorickým vlastnostem chleba patří bezesporu chuť a vůně. Oba tyto faktory jsou ovlivněny nejen recepturním složením výrobku, ale též způsobem přípravy chlebového těsta. Nepřímé vedení těsta, v našich podmínkách nejčastěji třístupňová metoda přípravy žit­ného kvasu a z něj následná příprava chlebového těsta, vede ke vzniku silně aromatického chleba. Je to způso­beno tím, že v průběhu zrání kvasu dochází k mnoha biochemickým reakcím, jejichž produkty jsou přímo aro­matické látky nebo alespoň nižší stavební složky, ze kterých aromatické látky vznikají zejména ve fázi pečení.

Významnou složkou přírod­ních kvasů jsou kyselina mléčná a octová, které v kvasu vznikají činností bakterií rodu Lactobacillus. Tyto dvě kyseliny, které za­jišťují správné zakyselení chlebového těsta, jsou zá­roveň významnými aromatic­kými složkami. Kromě toho tyto kyseliny vykazují silné bakteriostatické (konzervač­ní) účinky, čímž významnou měrou zabraňují předčasnému plesnivění skladovaného chleba či rozvoji velmi obávané nitkovitosti.

To bohužel neplatí v případě kyseliny citronové, která je základní složkou většiny sypkých zakyselujících pekařských přípravků, neboť tato kyselina bakteriostatické účinky nemá. Chléb vyrobený pomocí těchto přípravků je proto nezbytné důkladně propékat, abychom zabránili výše uvedeným nežádoucím procesům. Kyse­lina citronová je sama o sobě netěkavá krystalická látka, která hotovému chlebu sice dokáže zajistit požadovanou kyselost, ale nijak se přímo nepodílí na ovlivnění aromatu, tzn. vůně chleba. Tuto nevýhodu lze odstranit použitím kyseliny citronové v kombi­naci s tuhým jednostupňovým kvasem, ve kterém vzniká kromě kyseliny mléčné a octové velké množství aromatických látek, a proto je chléb vyrobený touto metodou senzoricky plně srovna­telný s chlebem vyrobeným klasickým způsobem. Zmíněnou metodu doporučuji zejména řemeslným pekárnám, které vyrábějí chléb klasickou třístupňovou metodou vedení kvasu, ale vzhledem ke značné technologické náročnosti tohoto postupu nejsou schopny zajistit vyrovnanou kvalitu vyráběného chleba. Zároveň je tato metoda zajímavá i pro ty pekaře, kteří sice úspěšně vyrábějí chléb pomocí tzv. suchých kvasů, ale rádi by výrazně posílili aroma tohoto chleba prakticky na úroveň chleba vyráběného klasickou technologií.

Základem metody tzv. kom­binovaného vedení chle­bových těst je výroba stabi­lizovaného tuhého jednostup­ňového kvasu, jehož mini­mální doba zrání při teplotě okolí cca 28 °C (běžné pro­středí pekárny) činí 12 hodin. Minimální dobu zrání kvasu je možné upravovat na 2-48 hodin pouhou změnou množ­ství vyzrálého kvasu v kvasu nově připravovaném. V prů­běhu zrání tuhého jedno­stupňového kvasu o hustotě H 150 (množství žitné mouky a vody je bezpodmínečně nutné udržovat v hmotnostním poměru 2:1!!!) se touto tuhou konzistencí záměrně potlačuje činnost kvasinek, kvas téměř vůbec nezvětšuje svůj objem. V průběhu zrání se zvláště silně uplatňuje heterofermentativní průběh mléčného kvašení, zajišťující bohatou tvorbu kyseliny mléčné, octové a značného množství aromatických látek. Vyzrálý jednostupňový kvas se těmito kyselinami „samokonzervuje“, což v praxi zname­ná, že tento vyzrálý stabilní kvas můžeme použít pro výrobu chleba či nového kvasu kdykoli v průběhu minimálně jednoho týdne při teplotě okolí 2-30 °C (prostředí pekárny). Pokud skladujeme vyzrálý kvas v chladném prostředí (2-6 °C) je jeho použitelnost cca 1 měsíc. To samé ostatně platí o použitelnosti ZARODEČNÉ KULTURY KONTI, kterou naše firma dodává jako startér pro prvé zahájení výroby jednostupňového kvasu na dané pekárně. Plně vyzrálý jednostupňový kvas dosahuje titrační kyselosti 27-30 stupňů, což je cca trojnásobek kyselosti kvasu III. stupně. Do chlebového těsta se tuhého stabilizovaného kvasu dávkuje pouze 15 % (u kvasu III. stupně je to 55-60 %), přičemž požadovanou kyselost chleba docílíme „na míru“ malým přídavkem našeho zakyselujícího přípravku Boerol.

Pro výrobu jedné tuny chleba je třeba cca 180 kg vyzrálého kvasu, což je množství, které můžeme skladovat v jedné pekařské díži o objemu 350 l. Vyzrálý tuhý kvas má konzistenci podobnou chlebovému těstu, a proto nelze dávkovat pomocí běžných čerpadel používaných na kontinuálních výrobnících kvasu a těst (KVT). Pro tyto účely jsme technologii tuhého stabilizovaného kvasu upravili i pro hustoty kvasu cca H 230, při kterých je kvas již dobře dávkovatelný i při kontinuální výrobě. Tento volný stabi­lizovaný kvas opět po cca 48 hodinách zrání dosahuje titrační kyselosti cca 30 stupňů a při této kyselosti se opět „zakonzervuje“. Pro zahájení výroby tohoto typu stabilizovaného kvasu rovněž doporučujeme použití naší ZÁRODEČNÉ KULTURY KONTI, která obsahuje mléčné bakterie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis a Lactobacillus fermentum, které zabezpečí bohatou tvorbu žádané kyseliny mléčné a octové ve správném poměru. V zájmu stability tohoto kvasu je nutné zcela eliminovat rozvoj kvasinek, pro které je takto řídký (volný) kvas velmi příznivý. Z tohoto důvodu je třeba připravovat volný stabilizovaný kvas s počáteční teplotou nejméně 34°C, která se v průběhu zrání kvasu samo­volně zvýší až o 5°C. Při použití stabilizovaných kvasů je nutné ve fázi přípravy těsta zajistit potřebnou kvasnou mohutnost přídav­kem droždí. Vyzrálý řídký (volný) stabilizovaný kvas je možné použít pro výrobu chlebového těsta nebo pro výrobu nového stabi­lizovaného kvasu po dobu několika dní, což je největší výhoda stabilizovaných kvasů oproti kvasu III. stupně, jehož přezrání o -3 hodiny již vede k vážným technologickým problémům.

***

Kombinované vedení a jednostupňový kvas

1. pokus o upečení žitno – pšeničného chleba kombinovanou metodou v domácí pekárně.

Tabulkový kalkulátor Excel
(bohužel obrázek nejde vložit)

g
množství těsta 850
podíl jednostupňového kvasu v těstě (%) 15
z toho množství kvasu 127,5
výtěžnost kvasu 150
z toho voda – poměr 1 42,5
žitná mouka – poměr 2 85
mouka celkem v těstě 500
pšenično žitný 50/50
PšM do těsta 250
žitná mouka celkem 250
z toho ŽM do těsta 165
voda celkem (ml) 350
z toho voda do těsta (ml) 307,5
droždí (člž) 1
sůl (člž) 1,5
kmín (plž) 1
celkem těsto 850

Hmotnost po upečení a vychladnutí: 782 g

Struktura je patrná z přiložených fotek. Konzistence je velmi podobná svého času prodávanému formovému chlebu s názvem Kyjevský chléb. Střída a kůra jsou kompaktní, drží pevně, nedochází k žádné separaci. Chutná znamenitě díky zakyselení pomocí jednostupňovému kvasu.

Těsto jsem si zamíchal nejprve v míse mimo domácí pekárnu, abych viděl, jak je těsto tuhé nebo volné. Protože se mi zdálo velmi tuhé, přidal jsem dosti vody. Při hnětení a kynutí v pekárně ale potom dost povolilo. Proto není horní část chleba klenutá ale spíš mírně propadlá.

Příští pokus udělám, že uberu žitné mouky ve prospěch pšeničné, asi 60/40.

***

Chléb v domácí pekárně Panasonic

Kombinovaný způsob přípravy těsta.

  • ½ kg hotové směsi na slunečnicový chléb SONNENBLUMEN BROT – BACKMISCHUNG
  • Pšeničný kvásek
  • Jednostupňový tuhý žitný kvas
  • 300 ml vody

Kvásek: cca deci vlažného mléka; 1 sáček cukru do kávy; 2 čajové lžičky instantního droždí
Mléko jsem nalil do plastové misky a ohřál v mikrovlnce na teplotu sunaru pro kojence. Vysypal jsem tam cukr, přidal droždí, trochu pšeničné mouky a zamíchal v řídké těstíčko (asi jako na palačinky). Povrch jsem zaprášil moukou a dal na teplý radiátor. Asi za půl hodiny bylo „hrnečku vař“.

Těsto: Do větší nerezové mísy jsem vysypal půl kilového sáčku směsi a na ni přidal cca 200 g tuhého žitného kvasu. Přidal jsem špetku soli a posypal drceným kmínem. Nakonec jsem nalil kvásek a odměřenou vodu teploty cca 33 0C. Ručním elektrickým hnětačem jsem zpracoval těsto. Těsto jsem pak přenesl do nádoby pekárny. Zapnul jsem program RAPID BAKE, který trvá 1 hodinu a 55 minut.

Vůně nepříliš výrazná, ale chuť zajímavá. Křupavá kůrka. Střída vláčná.

***

Jirkův dalamánek II

Můj známý/neznámý pekař/maturant Jirka se snaží.
Tady je jeho druhý pokus. Na to, že je těch pokusů tak málo, tak to docela rychle spěje k možná zdárnému konci.

Napsal mi:
Ahoj Mirku. V příloze ti posílám další fotky dalamánků, tentokráte z pekárny. Dalamánky pečené se zapařením v rotační peci jsou srovnatelně chutnější a kvalitnější, nicméně nevím proč, ale velmi rychle tuhnou ( již druhý den jsou tuhé). Znovu jsem zvolil nevhodnou gramáž :-/ . Za nejzdařilejší považuju ty „Bochníčky“. Dalamánek sypaný solí má jednu velkou chybu, sůl hodně táhne vodu a velmi brzy se rozmočí… Tentokrát jsem se striktně držel tvé receptury, a stojí opravdu za to, jen nevím, jak vyřešit otázku trvanlivosti…

S přáním mnoha úspěchů, především v pekařině

JiříT

Odpověď:
Zkus ještě udělat várku upečenou v etážové sázecí peci. Trvanlivost je bohužel negativní fenomén globalizace!!! Pečivo se musí převážet mnohdy i stovku kilometrů, v létě v zimě a hypermarkety se snaží mít narvané regály až do 22:00 hod nebo TESCO i celou noc. To je zvrácenost! Pečivo se po staletí kupovalo ráno a ještě týž den se snědlo, a pocházelo z místní pekárny, která byla v téže ulici nebo čtvrti, jako prodejna chléb-pečivo. Zajistit nekonečnou trvanlivost dnes není až takový problém, ale pak už to není pekařina, ale chemická výroba.

Vyšší vláčnost dosáhneš vyšším obsahem vody v těstě – tolik, kolik daná mouka zvládne – podle její vaznosti. Pak ale dej pozor, aby jsi příliš dlouhým pečením výrobek moc nevysušil. Senzoricky – smyslově to ověříš tak, že přiložíš střídu ke rtům, a musíš cítit vlhkost.

Té soli tam nedávej tolik a použij pekařskou nevlhnoucí sůl, která existuje a je k dostání.

Pekařině zdar!
MirekČ

***

Koláče od JirkyT

Přišel mi opět nový „mejlíík“ od mého známého/neznámého pekaře-amatéra/maturanta.

  • Píše:

Ahoj Mirku. Tak dnes u nás bylo poněkud deštivé odpoledne a já měl po delší době v práci volno. Posílám ti fotky z mého pečení koláčů, za které může především nudné a utahané počasí. Vycházel jsem recepturou z knihy, pečeme chléb a pečivo. Vše probíhalo v pořádku a bez sebemenších problémů, jen začínám zjišťovat, že pokud takhle budu i nadále „experimentovat“ v což doufám, budu si muset sehnat něco na tlačení koláčů, popř. vyrobit, abych je měl pravidelné a hlavně aby měly stejnou šířku těsta. Co se vlastní receptury týká, nemůžu říct nic proti náplním. Problém je s vlastním těstem – je velmi cítit droždím 🙁 Mj. brzy plánuju vyzkoušet znovu ty dalamánky s malými změnami a snad je dotáhnout do zdárného konce. Pekařině zdar

Jiří

Recept na těsto:

  • 600g hladké mouky
  • 300g hrubé mouky
  • 450 ml mléka
  • 200g másla
  • 80g droždí
  • 100g cukru
  • 1 vejce + 1 žloutek

Povidlová náplň:

  • 250 g povidel
  • 1 lžíce rumu

Tvarohová náplň:

  • 250 g tvarohu
  • 1 žloutek
  • 50g cukru

Mých pár poznámek:

Těsto je cítit po droždí, jestliže je ho tam moc. Obvyklá dávka je od 1,5 % do maximálně 4 %. Podle toho, jak je těsto „bohaté“ (množství cukru a zejména tuku). To nezjistíš jinak, než, že si dávkování přepočteš na 100 kg celkové mouky. Tím dostaneš ostatní složky v procentech.

Je dost velký rozdíl mezi domácími koláči a buchtami, a těmi do maloobchodní sítě. Pekárny musí recepturu více „škrtit“ . Spočti si jen kolik dělá 0,5 % soli v tunách vyrobeného chleba za rok.

Na pohled, ale i podle složení se mi zdají být náplně příliž řídké. Já bych je trochu zahustil škrobem, nebo se to dělá pomocí tzv. sladkých drobečků – termínus technikus z oboru zpracování mouky. (Jsou to vlastně upotřebitelné zmetky – sladká strouhanka – z koláčů, vánoček, atd.)

Jinak tzv. tlačené koláče se tlačí takovým dřevěným hříbkem. Maminka bude možná někde mít něco takového na štepování ponožek. A tvaroh se většinou dává i dovnitř do těsta.

A ještě jedna poznámka.
Pozor na knížky!!! Koupil jsem jednu obsahující jakési „recepty“ (říct tomu receptury to by se tento pojem v pravém slova smyslu mohl urazit) pro domácí pekárny, a tam byly vyložené nesmysly!! Takže nejlépe učebnice, řádně redigované odborníky a schválené ministerstvem školství. Těch je ale jako šafránu…

***

Chléb v domácí pekárně Panasonic

Kombinovaný způsob přípravy těsta.

  • ½ kg hotové směsi na slunečnicový chléb SONNENBLUMEN BROT – BACKMISCHUNG
  • Pšeničný kvásek
  • Jednostupňový tuhý žitný kvas
  • 300 ml vody

Kvásek: cca deci vlažného mléka; 1 sáček cukru do kávy; 2 čajové lžičky instantního droždí
Mléko jsem nalil do plastové misky a ohřál v mikrovlnce na teplotu sunaru pro kojence. Vysypal jsem tam cukr, přidal droždí, trochu pšeničné mouky a zamíchal v řídké těstíčko (asi jako na palačinky). Povrch jsem zaprášil moukou a dal na teplý radiátor. Asi za půl hodiny bylo „hrnečku vař“.

Těsto: Do větší nerezové mísy jsem vysypal půl kilového sáčku směsi a na ni přidal cca 200 g tuhého žitného kvasu. Přidal jsem špetku soli a posypal drceným kmínem. Nakonec jsem nalil kvásek a odměřenou vodu teploty cca 33 0C. Ručním elektrickým hnětačem jsem zpracoval těsto. Těsto jsem pak přenesl do nádoby pekárny. Zapnul jsem program RAPID BAKE, který trvá 1 hodinu a 55 minut. 

***

Svatební koláčky

Když se udělají tak, jak se to opravdu má, včetně závěrečného máčení do horkého másla, tak je to excelentní pochoutka. Je to ale neskutečná „piplačka“, vyžaduje to trpělivost, manuální zručnost a několik párů šikovných rukou. 

svatebni-kolacky

***

Receptura na koláče

60 ks koláček 50g

30 ks koláč zdobený 80g

  kg
Pšeničná mouka pekařská Speciál T 512 3,000
Sůl 0,030
Volumax 0,090
Cukr 0,300
Droždí FALA 0,080
Olej stolní 0,360
Voda 1,200
Vejce        2,000
Celkem těsto 5,060

Technologické parametry:

váha presu na koláček 1300 g (30×43,3)
váha presu na koláč zdobený 1950 g (30×65 g)

 

Doba hnětení cca 15 min.
Teplota těsta do 28 st.C
Doba zrání cca 1 hod.
Přetužování těsta po 30 min.
Teplota pečení 220-180 st.C
Doba pečení cca 11-12 min.

 

ROZKVAS

veškeré recepturní droždí a sladová moučka (Diasta, Diapol, Volumax) se prošlehají s takovým množstvím vody, aby vznikla 30%ní až 50%ní suspenze (tedy v poměru 1:2 až 1:1). Tento rozkvas má mít teplotu 25 až 28 st. C a nechává se aktivovat (rozkvasit) asi 30 až 50 minut (podle kvality použitého droždí).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.