Pekařina

Prezentace pečiva

***

Jirkův dalamánek

Můj „netový“ známý/neznámý pekař, skoro profesionál Jirka, mi poslal výsledek svého prvního pokusu o renezanci kdysi velmi oblíbeného pečiva, kterým byl dalamánek.

Napsal:

Ahoj Mirku.

Tak jsem se dnes dostal k tomu pečení 🙂 v příloze ti zasílám fotky mých výtvorů. Docela mě popraskaly a domnívám se, že je to z toho důvodů, že jsem je nenechal dostatečně nakynout. To se pro příště zlepší, učený z nebe nespadl… Těsto jsem měl volnější a mírně jsem si recept poupravil, jak níže uvidíš. Také jsem se přiklonil pro použití bílé mouky a trochy tuku, abych se přiblížil rohlíkovému těstu, avšak jsem chtěl zachovat původní záměr, aby se jednalo o tmavší pečivo s křupavou kůrkou. Přidal jsem malé množství cukru abych napomohl kynutí. Nejprve jsem zamísil všechny suroviny vyjma cukru a soli, které jsem následně přidal, abych předešel ničení kvasinek. Mě osobně tento druh pečiva vyhovuje, ovšem malým nedostatkem bylo, že jsem nepoužil dostatečné množství soli a mohl jsem přidat asi 5 gramů kmínu. Také mě napadlo, zkusit trochu mouky vyměnit za nějaký zlepšující přípravek (např. Europan). Zapékal jsem na 225°C po dobu 3 min s párou, poté jsem snížil teplotu na 200°C po dobu 15 minut a v závěru jsem zvýšil teplotu na 230 °C a to po 10 minut. Jistě je ještě ladasco zlepšovat, ale dnešní výkon považuju za první správný krok k úspěšnému konci. Zbytečnému otevření mých dalamánku jsem také napomohl nepříliš vhodným hlubokým řezem.

Použil jsem :
  • Žitná mouka: 500 g
  • Pšen. mouka chlebová: 300g
  • Pšen. Mouka (t630) 200g
  • Voda 750 ml
  • Droždí 17 g
  • Tuk 15g
  • Sůl 15 g
  • Cukr 10 g

a přiložil fotky.

Já mu píši odpověď:

Za nejlepší považuji ten na obrázku s číslem (8). Ta umělá prasklina vytvořená nařezáním není vůbec velká. Naopak je přesně taková, jak si já dalamánek pamatuji.

Cukr je sice potrava pro kvasinky, ale já bych je nechal pěkně potrápit, ať si „rozbijí“ polysacharidy! Sice to bude vyžadovat mnohem delší vedení, ale já myslím, že nikam nespěcháš. Těsto bych nechal po vymíchání vždy pod fólií pěkně odpočinout a dvakrát až třikrát bych ho přetužil. Správný okamžik dokynutí se zjišťuje stlačením těsta prstem při sledování, jak se těsto rychle, pomalu, nebo téměř vůbec, vrací do své původní podoby. Tuk není také potřeba přidávat, protože každá mouka v sobě ubsahuje určité množství tuku.

Dávkování surovin si vždy přepočti na recepturu, tj. na 100 kg mouky. Budeš tak hned vědět jaké jsou poměry surovin k mouce. Například soli by mělo být tak 1,8 až 2,0 %. Pokud se týká zlepšujících přípravků, tak do chleba byl vynikající DiapolCH. Ten už ale asi mlýn v Břestu u Kroměříže nevyrábí. Mohla by se použít Diasta. Ale pokud by byla mouka tzv. „slabá“, to znamená s vysokou aktivitou enzymů, tak by to bylo kontraproduktivní.

Nevím, jaká byla gramáž, ale doba pečení se mi zdá docela dlouhá.

V tomto případě bude navzdory všem teoriím nejlepší metoda: Pokus – omyl.

Přeji hodně zdaru. Pokud se ti dílo podaří, tak ti bude pan šéf líbat ruky, nohy!

***

Kvasování panáčci

Chlouba české pekařiny je typický středoevropský konzumní, kmínový chléb, připravený na vitální žitné kvasy klasickým třístupňovým kvasováním. 

Vitální žitný kvas je směsná kultura kvasinek a bakterií na vodní suspenzi žitné mouky.

Chuťová paměť se ošidit nedá. 

005 002 003 004 006 001

 ***

Chléb Diarol_Stabilase

Jeden z mnoha pokusů vyrobit dobrý chléb tzv. „na záraz“.

Chléb Diarol_Stabilase

mikulovicky-chleb-750-g

***

Žitno pšeničný chléb s Diapolem CH

Další chléb připravovaný na záraz s několika přípravky.

Boerol, Brotstabil, Volumax III a Diapol CH.

Chléb s Diapolem CH

Chléb na LV2

Zadělání řídkého kvasu:

Saf Levain LV2 Voda Žitná mouka Kvas
kg kg kg kg
0,040 12 8 20

 Těsto:

Žitná mouka T930 12,000
Pšeničná mouka T1050 29,000
Voda 18,000
Kvas 20,000
Sůl 0,880
Droždí 0,780
Těsto celkem 80,660

 Technologické parametry:

Teplota těsta          28-30OC

Zrání těsta              20 min.

Doba pečení           45 min.

Teplota pečení:

počáteční    260-230OC +zapáření pece (prvních 2-5 min.)

konečná      210-190OC

Vaznost mouky                 61%

Výtěžnost těsta               164,6

***

Přerušení kvasování na cca 20 hodin

a) VARIANTA 1 – základ + ZÁKVAS (týdenní) je dohromady minimálně 12 +12 = 24 hodin

– to je MOC!!!

b) VARIANTA 2 – ZÁKVAS (denní) = maximálně 12 hodin
– to je MÁLO!!!

c) VARIANTA 3 – něco mezi
2 stupně kvasu jako u týdenního přerušení, ale základ uspíšit, aby zrál 8 hodin a aby ho bylo 9 kg na přípravu ZÁKVASU denního, takže:

Původní ZÁKLAD Nový ZÁKLAD
Kvas 1 Kvas 2
Voda 3 Voda 4
Mouka 3 Mouka 3
Základ 7 Základ 9
ppk 1/7 ppk 1/5
T = 20 až 24 OC H = 200 až 250 T = 20 až 24 OC H = 220 až 250
Doba zrání 12 až 24 hod. Doba zrání 8 až 12 hod.

 ***

Záruka objemného chleba

1.     VOLNÉ TĚSTO !!!
2.     NECHAT ŘÁDNĚ NAKYNOUT !!!
3.     ZAPÉKACÍ TEPLOTA 290 0C
4.     PEČENÍ BEZ PÁRY – OTEVŘENÉ ODTAHY
(ZAVŘÍT ASI 10 MINUT PŘED VYPÉKÁNÍM)

***

Vánočka z domácí pekárny

Předchozí dva naše pokusy o krásnou vánočku se trochu „splaskly“, myslím co do výšky, po upečení a vytažení z trouby.
Je-li ale domácí vánočka poctivá (hodně tuku a cukru), tak to nikdy není žádný „mrakodrap“, ale spíš „přízemní domek se sedlovou střechou“.
Nicméně vrtalo mi to hlavou, i zrodil se (jak už to někdy bývá), nápad.

Udělat vše klasicky, poctivě, ručně a pečení svěřit automatu. Takže jsme hotový upletený polotovar stočili do tvaru a vzhledu fotbalového míče a sevřeli mezi stěny formy domácí pekárny. Jen jsem vyndal vrtulku a formu pro jistotu vyložil pečným papírem. Pak už jsem jen nastavil program Jen pečení a nastavil čas. Jen tak mimochodem, střelil jsem 60 minut a strefil jsem se přesně (v klasické elektrické troubě by to bylo jen 35 minut).

Jak to dopadlo dokumentují nejlépe následující „snímánky“.

vanocka-z-domaci-pekarny-po-rozkrojeni
Vánočka po rozkrojení
vanocka-z-domaci-pekarny-po-rozkrojeni2
Smyslové hodnocení
vanocka-z-domaci-pekarny
Po otevření víka
vanocka-z-domaci-pekarny-po-rozkrojeni
To je výsledek
vanocka-z-domaci-pekarny3
Po vyklopení z formy
vanocka-z-domaci-pekarny2
Nakynula pěkně do kopce, až se dotýkala víka
vanocka-z-domaci-pekarny4
Fotka shora a z boku

***

Chléb Vital

zápara  
Combicorn 5,000
voda 5,000
   
Žitný kvas 46,000
Mouka pšeničná chlebová 23,000
voda dle vaznosti mouky
sůl 0,900
Brotstabil 0,500
Těsto 80,400

 Počet kusů/pec    80

Navážka                1000g

 ***

Žitný chléb 950 g

ksŽitná mouka T 930 1 vozík 4022.000
Pš.m. chlebová 2.500
Sůl 0.490
Droždí FALA 0.400
FORMSTABIL 0.500
BOEROL 0.160
Voda 20.800
Těsto cca 46.850

Technologické parametry:

Teplota těsta (st. C)               28 až 30
Doba zrání (h)                       1/2

Navážka (g)                           1180,0

ztráty pečením (g)                 224,0

Pec: doba zapáření               18sec

hmot. pečiva (g) 956,0

pečení v páře (po celou dobu zavřený odtah)

teplota (st. C)              250/po 10 minutách na 190

doba pečení                cca 70 min. (asi po hodině ověřit propek zvážením)

 ***

Receptura žitno-pšeničného chleba

(přímé vedení těsta, tj.bez kvasu)

  kg
žitná mouka chlebová 21,000
pšen. mouka chlebová 21,000
droždí FALA 0,600
sůl 0,800
kmín 0,180
BOEROL 0,220
BROTSTABIL 0,650
voda 30,000
Těsto celkem 74,450

Technologické parametry:

 Váha chleba po upečení        800 g

Navážka                                 930 g

Počet chlebů na 1 zapékání  80 ks

Zámis (80 x 930)                     74,4 kg

 

Intenzivní hnětení cca           15 min.

Teplota těsta cca                   28 st.C

Doba zrání cca                       20 min.

Teplota pečení                       270-220 st.C

Doba pečení cca                    40 min.

Upozornění:

Zbylé těsto z jednoho zámisu(nad stanovený počet bochníků) se nesmí vracet (přidávat) do dalšího míchání !!!!!

Zlepšující přípravky, zejména BOEROL a BROTSTABIL navažovat na přesné cejchované obchodní váze !!!!!!!

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.