PEČENÍ CHLEBA

ZMO 2.R.

Tato závěrečná fáze výrobního procesu – poslední technologická operace určuje spolu s kvašením jakost chleba. Správnou regulací pečení lze napravit i některé závady, které vznikly v předchozích fázích výroby.

Např.: Překynutý chléb udrží během pečení uspokojivý tvar, jestliže jej pečeme prudce při vyšší teplotě. Při běžném teplotním režimu by byl takový chléb rozteklý. Naopak nedostatečně vykynutý chléb je lépe sázet do chladnější pece, aby v první fázi pečení ještě mohl nakynout.

Pečení začíná sázením nakynutých těstových kusů do pece. Ručně – lopatou se těsto sází do pece u všech periodických pecí, kdežto u průběžných pecí se ošatky vyklápějí na textilní pás sázecího stolu, nebo přímo na vysunutý pás průběžné pásové pece.

Pro jakost pečeného chleba je velmi důležitý časový průběh teploty a vlhkosti v pečném prostoru.
Pro pečení žitno-pšeničného chleba platí obecně tyto hlavní zásady:
1. Teplota má být nejvyšší na počátku pečení – po vsazení chleba (tzv. zapékání) a má se pohybovat v mezích od min. 230 oC do max. 290 oC.
Chléb, který se před sázením vlaží, zůstává při zapékání ve vymezeném teplotním pásmu celistvý a hladký, a to i v případě, že se na počátku pečení nezapařuje. Zapéká-li se při nižší teplotě, než bylo uvedeno, je vždy rozpraskaný – bez zapaření i se zapařením pečného prostoru. Nevlažený chléb je vždy náchylnější k praskání, zvláště při nižší zapékací teplotě. Nebezpečí praskání se u tohoto nevlaženého chleba snižuje, necháme-li jej o 5 až 10 minut déle kynout.
Po prudkém nahřátí vsazeného chleba má teplota pečného prostoru v průběhu pečení pozvolna klesat až na hodnoty kolem 200 oC. V Posledních minutách pečení může se teplota opět nepatrně zvýšit.

2. Vlhkost atmosféry má být rovněž nejvyšší na začátku pečení, proto se po vsazení chleba vpouští do pece pára (zapařování chleba). Pára se nechá působit 1 až 2 minuty a další pečení probíhá již bez ní.
U periodických pecí se tedy asi po dvou minutách otevírají tahy a pára se vypouští; v průběžných pecích chléb prochází zapařovací zónou, která bývá od ostatního prostoru oddělena clonou, a dále se peče již v prostoru bez páry.
Důležitá je kvalita použité páry. Technologicky vhodná je pára mokrá – s rozptýlenými vodními kapičkami. Tato pára na povrchu chladného těstového kusu kondenzuje, zabraňuje předčasnému vysušení povrchové blanky, udržuje její pružnost, a tím i celistvost budoucí kůrky.
V první fázi pečení chléb ještě intenzivně zvětšuje svůj objem a to jednak kvašením, které probíhá do 50 až 60 oC, jednak uvolňující se vodní parou z těsta. Těsto je špatný vodič tepla, proto se prohřívá velmi pomalu a vnitřní vrstvy nedosáhnou vyšší teploty než 95 až 100 oC, a to až v posledních minutách pečení.
V periodických pecích se asi po 20 minutách po vsazení provádí tzv. přepékání chleba, tj. přesouvání kusů z teplejších míst na chladnější, případně i naopak. V těchto pecích s více etážemi je jedna nebo dvě etáže přepékací, tzn. vyhřívané na nižší teplotu, aby se dodržel předepsaný teplotní spád.
ZMO 2.R.
PEČENÍ CHLEBA -pokračování

3. Doba pečení se řídí hmotností pečeného kusu, racepturou, teplotním režimem pece, tvarem chleba, příp i dalšími faktory, (např. zda se chléb peče ve formě nebo sází volně na pečící plochu).
Doba pečení je delší, jestliže

  • hmotnost chleba je větší;
  • chleba obsahuje více žitné mouky, zvláště tmavé (pozor zde je to obráceně než při kynutí), žitná mouka totiž velmi silně poutá vodu a k jejímu odpaření je třeba více energie;
  • pec je vyhřátá na nižší teplotu;
  • chléb má okrouhlý tvar (bochník);
  • chléb se peče ve formě.

Upečený chléb se tzv. vypéká – buď se z pece vyjímá rušně, nebo z pece vypadává automaticky sám na dopravník, přičemž se někdy ještě vlaží vodní mlhou, aby se zvýšil lesk kůrky.

Zkušený odborník dovede smyslově posoudit, zda je chléb správně vypečen, a to jednak podle celkového vzhledu – podle zabarvení kůrky a konzistence, jednak podle poklepu na spodní kůrku.
Někdy se z různých příčin nadměrně zvyšuje výkonnost pece, a to tím, že se zvyšuje teplota v pečném prostoru a zkracuje se doba pečení. To se nepříznivě projeví na jakosti chleba, zejména na jeho trvanlivosti, chuti a vůni.

Tabulka: Doba pečení různých druhů chleba
terploty-peceni-podle-druhu-chleba-a-jeho-hmotnosti

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *