VODA

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Voda (H2O):

a) voda provozní – např.: slouží k zapařování peč. prostoru. Pitná, upravuje se na nízkou tvrdost, změkčuje se filtrací i chemicky

b) voda jako surovina – voda pitná – splňuje požadavky norem, čirá, bezbarvá, bez příchutí, pachů atd. Pokračovat ve čtení „VODA“

TUKY A EMULGÁTORY

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

TUKY A EMULGÁTORY

  • ·         – nejsou v recepturách chleba a vodového pečiva
  • ·         – přidávají se do mléčného pečiva a do jemných a trvanlivých výrobků
  • ·         – nevýhoda tuků – vysoká energetická hodnota
  • ·         – racionální výživa – snižovat dávky tuků

Vlastnosti tuků: Pokračovat ve čtení „TUKY A EMULGÁTORY“

OSOBNÍ HYGIENA ZAMĚSTNANCŮ

KAŽDÝ ZAMĚSTNANEC je povinen přísně dbát na svou osobní hygienu.

    1. ·         mytí rukou před prací i v jejím průběhu, po použití WC
    2. ·         každý musí mít svůj ručník
    3. ·         sprcha před i po směně
    4. ·         nehty – ostříhané, čisté, nenalakované
    5. ·         zákaz nošení prstenů, náramků a pod. (důležité i z hlediska bezpečnosti)
    6. ·         na pracovním oděvu žádné jehly, špendlíky a spony
    7. ·         vlasy pečlivě zakryté
    8. ·         vhodný pracovní oblek, za jeho čistotu ručí každý sám (neotírat ruce)
    9. ·         obuv – lehká, pevná, vzdušná, bezpečná a čistá!
    10. ·         svačina jen v místnosti k tomu určené
    11. ·         ZÁKAZ SEDAT NA MÍSTA, kde se připravují výrobky !!!
    12. ·         KAŽDÝ je povinen upozornit mistra na závady a podezřelé surovin

 BOZP – viz učebnice ZM pro I. ročník + vyhláška

 

ENZYMOVÉ PŘÍPRAVKY (Diasta, Diapol)

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory

  • ·         -pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů

I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastaza (amylasa) – štěpící škrob na mono a disacharidy! Pokračovat ve čtení „ENZYMOVÉ PŘÍPRAVKY (Diasta, Diapol)“

ŽITNÉ KVASY

-jsou základem výroby chleba

Kvas je dobře promísená směs vody a žitné mouky.

  • ·         -má světle šedou barvu, vypadá jako velmi řídké žitné těsto
  • ·         kvasinky se zde postupně množí a produkují kypřící plyn CO2, který způsobuje zvětšování kvasu
  • ·         bakterie mléčného kvašení – umožňují dokonalé zbobtnání moučných bílkovin a nedovolí rozvoj škodlivých baktérií = kyselé kvašení (kysání)

Pokračovat ve čtení „ŽITNÉ KVASY“

DRUHY TUKŮ A JEJICH POUŽITÍ

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

I. v pekárnách hlavně MARGARÍNY

výroba margarínů – emulgace ztužených i kapalných rostlinných olejů a živočišných tuků s vodou, příp. mlékem nebo syrovátkou: v pekárnách hlavně tyto 3 druhy:

1. stolní margarin – do běžného a jemného pečiva (levného)

2. stolní margarin cukrářský – neobsahuje hovězí lůj ani rybí trán. Dává se do krémů apod. Pokračovat ve čtení „DRUHY TUKŮ A JEJICH POUŽITÍ“