PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA

ZMO 2.R.

Změny probíhající v těstovém kusu během pečení se podstatně neliší u žitného a pšeničného těsta, ale v chlebu probíhají pomaleji než v pšeničném pečivu. Je to dáno jednak větší hmotností těstového kusu, jednak větší hygroskopičností žitné mouky. Poměrně složité pochody v pečeném těstě lze rozdělit na pochody fyzikální, biologické, koloidně-chemické, biochemické a termochemické.
  1. Fyzikální změny se týkají teploty a vlhkosti. Těstový kus se prohřívá velmi pomalu směrem od povrchu ke středu, přičemž dochází k migraci (stěhování) vlhkosti. Voda z těsta se prudce vypařuje nejdříve z povrchových vrstev a pára jednak uniká do ovzduší, jednak se rozpíná směrem k vnitřním chladnějším vrstvám, kde kondenzuje. Toto tzv. pásmo vnitřní kondenzace – viz. Obrázek je téměř rovnoběžné s povrchem; během pečení se postupně stěhuje do středu těsta a při správném seřízení má úplně vymizet.

Pokračování textu PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA

RTP pro výrobu konzumního chleba

ZMO 2.R.

Je to vzorový technologický postup pro určitý druh nebo skupinu výrobků, který je přehledně uspořádaný do tabulky.

Najdeme v ní všechny potřebné technologické údaje, tj. recepturu každého kvasného stupně i těsta, jeho předepsané technologické parametry i časový sled, v němž jsou jednotlivé technologické operace seřazeny. Pokračování textu RTP pro výrobu konzumního chleba

LISTOVÁ TĚSTA, KŘEHKÁ TĚSTA

ZMO 3.r.

VÝROBKY Z LISTOVÝCH TĚST

Charakteristické znaky

  • – lístkování, to je pravidelné střídání horizontálně uložených vodánkových a tukových vrstev;
  • – poměrně malý sortiment;
  • – těsta a korpusy zpravidla nesladké;
  • – obsahují výšší dávky tuku (těsto až 45% tuku v sušině);
  • – nejsou zpravidla speciálně kypřena (do určité míry je kypřícím médiem vodní pára);
  • – u plundrových těst je vodánek kypřen droždím

Pokračování textu LISTOVÁ TĚSTA, KŘEHKÁ TĚSTA

Bílá sobota

Byly doby, kdy jsme tento křesťansky významný den zneuctili spácháním hříchu obžerství. Byla to také tradice, ale pocházející ze strany manželčiných rodičů. Ať už byla tchýně jaká byla, tohle tedy připravit dovedla. A protože jsem „závislák“ na uzeninách, tak mi to vyhovovalo.

bila-sobota-4-dubna-2010

ŠLEHANÉ A TŘENÉ HMOTY

ZMO 3.r.

ŠLEHANÉ HMOTY

Šlehané hmoty jsou polotovary připravené z pěn

Šlehané hmoty můžeme rozdělit na:

  • lehké
  • nahřívané, nebo také „písčité“
  • připravené s použitím rychlošlehacích přípravků a moučných směsí
  • těžké
  • speciální

Teorie tvorby pěn:

Pěny jsou disperzní1) soustavy plynu v kapalině.

Podmínky rozptýlení plynu v kapalině a vzniku objemné a stabilní pěny:

a) daná kapalina- koloidní2) soustava -musí obsahovat tzv. pěnotvorné činidlo;

b) plyn musí být do kapaliny nuceně vháněn, např. šleháním, intenzivním mícháním, kompresí;

c) musí být dodrženy určité technologické parametry, např. teplota, doba tvorby pěny, čistota, tlak aj.

Pokračování textu ŠLEHANÉ A TŘENÉ HMOTY

EXTRUDOVANÉ VÝROBKY

ZMO 3.r.

Extruze je rychlé mechanické a tepelné opracování surovin (obilních krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér

viz. schéma, Obr. 18

Technologický efekt extruze spočívá v tom, že ve výtlačné části extrudéru – těsně před matricí – vzrůstá prudce tlak na zpracovávanou surovinu, takže se část mechanické energie šneku mění na tepelnou. Tímto teplem se materiál během několika sekund ohřeje na teplotu až 180 OC; v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují. V tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu. Vlhkost materiálu se při expanzi snižuje na méně než 10%. Pokračování textu EXTRUDOVANÉ VÝROBKY

338

Korun českých

Jako už obvykle

Nebo téměř vždy

Níž se nedostaneme

Tentokrát Restaurace/Penzion U Petra

Účet za malinký obídek

Opis účtenky

uctenka-338-2

Zdá se vám to hodně, málo, nebo přiměřeně…

 

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.