NAVÁŽKA

Nejdůležitějším a nejkontrolovanějším zákonným požadavkem u pečiva je hmotnost deklarovaná pro zákazníka. U nebalených pekařských výrobků je uvedena na cenovce pod zbožím uloženým v regále. U balených výrobků je na etiketě.

Zjistí-li např. SZPI při kontrole, že výrobek nemá deklarovanou hmotnost (je lehčí), tak zastaví jeho expedici.

Hmotnost hotového výrobku – pečiva se odvíjí od hmotnosti syrového těstového kusu, tzv. NAVÁŽKY. Při stanovení navážky je důležité určit u konkrétního výrobku a dané pece tzv. PROPEK, neboli ztráty pečením. Toto procento ztrát se nedá vypočítat, ale musí se stanovit empiricky. Propek se pohybuje zhruba v rozmezí 10 až 15%. Při výpočtu hmotnosti těstového kusu vlastně postupujeme od zadu, od hmotnosti výrobku po upečení. Výrobek musí po vytažení z pece mít požadovanou stanovenou hmotnost, ale zároveň musí splňovat všechny stanovené jakostní znaky. Musí být upečený. Takže ani příliž vlhký, ani vysušený.

Ke hmotnosti upečeného výrobku přičteme hmotnost, která se „ztratí“ v peci a máme hmotnost syrového těstového kusu.
Těstové kusy jsou pres nebo řez a klonek. Pres proto, že jej presujeme – stlačujeme pod nožovou hlavou děličky a řez proto, že těstový kus „vyřezáváme“ z díže.
Klonek je pak nejmenší těstový kus, jako výsledek dělení presu v děličce těsta.

V praxi mohou nastat například tyto příklady.

Př.č.1: Jakou hmotnost má mít klonek na vodovou bulku, která po upečení váží 86 g, jestliže ztráty pečením činí 14%?

Př.č. 2: Kolik těsta musíme navážit na pres k výrobě hvězdiček o deklarované hmotnosti 45 g, jestliže ztráty pečením činí 10 % a pracujeme na třicetidílném dělícím stroji?

Př.č. 3: Máme vyrobit bulky, které po upečení mají vážit 68 g. Propek činí 15% a pracujeme na dvacetidílném dělícím stroji. Jakou hmotnost musí mít řez (pres) těsta?

Pro výpočet si můžeme sestavit trojčlenku, nebo dosadit do vzorce, nebo postupovat step by step pomocí logického myšlení. U sestavování trojčlenky musíme mít na mysli, že 100% představuje to, čeho je ve výpočtu nejvíce (základ(, a to je hmotnost syrového těstového kusu, a to je právě vypočítávaná navážka těsta. A upečený výrobek představuje tolik procent, kolik zůstane po odečtení propeku. Takže:

ad1)
x kg těsta……………………………..100%
0,086 kg ………………………………86%
_________________________________
x = 0,086/86*100
x = 0,100

Navážka na vodovou bulku je 100 g

Z toho můžeme odvodit vzorec: n = mHV/(100-Pr)*100
kde

n – je navážka

mHV – je hmotnost hotového výrobku

a

Pr – je propek

ad2)
90%……………………………45 g
100%……………………………x g
________________________________
x = 45*100/90
x = 50 g

50 gramů je hmotnost jednoho klonku. Hmotnost presu vypočteme vynásobením třiceti (dělička dělí „bochan“ na 30 dílů).

Navážka činí 1500 g.

ad3)
68 g……………………….85%
X g ………………………..100%
_______________________________
x = 68*100/85
x = 80 g

Dělička dělí řez na dvacet dílů, takže navážka na tento řez bude činit 1600g.

Při snaze usnadnit si sestavování trojčlenky můžeme dosadit přímo do vzorce. Máme-li ale například vypočítat propek může osamostatnění této veličiny na levou stranu rovnice činit potíže.

Př:
Žitno pšeničný chléb konzumní kmínový má po upečení hmotnost 1300 g. Navážka na syrový těstový kus tohoto chleba je 1495 g. Kolik jsou v toto případě ztráty pečením – propek?

1495 g…………………….100%
1300 g………………………..x%
______________________________
x = 1300*100/1495
x = 86,9 což můžeme zaokrouhlit na 87%
Propek je tedy 13%

Můžeme uvažovat i jinak:
Hmotnost, která se v peci „ztratí“ je 1495 mínus 1300, to je 195 g. Trojčlenku pak sestavíme takto:

1495 g ………………………..100%
195 g …………………………….x%
_________________________________
x = 195*100/1495
x = 13,04

Došli jsme ke stejnému výsledku. Propek činí 13%.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *