NÁPLNĚ

ZMO 3.R

Rozdělení:

1) OVOCNÉ

2) MAKOVÉ A TVAROHOVÉ

3) TUKOVÉ klasické

4) TUKOVÉ – racionalizace výroby

5) SMETANOVÉ

6) OŘECHOVÉ A MANDLOVÉ

7) BÍLKOVINNÉ

8) NÁPLNĚ PRO TRVANLIVÉ PEČIVO

Ovocné náplně

se vyrábějí z marmelád, džemů, nebo se použijí sterilované jablečné řezy. Kombinované ovocné náplně jsou připravené spojením základního ovocného polotovaru (marmelády, džemu, kompotu, sušeného nebo kandovaného ovoce aj.) s doplňkovými surovinami, kterými jsou nejčastěji jádroviny, ovocné nebo likérové výtažky, pomerančová kůra, drobečky, med apod. Spojovací a částečně i konzervační látkou je cukerný roztok.

Speciální marmeláda Brilant je polotovar používaný k plnění syrových těst. Vyrábí se v jedné jakosti v těchto tržních druzích: meruňková, jablečná, směs maliny-ostružiny a směs angrešt-rybíz. Základními surovinami na její přípravu jsou ovocné protlaky a cukr. Refraktometrická sušina je 65 oRf.

Maková náplň

je polotovar světle šedé, šedé až tmavošedé barvy (podle druhu máku), vláčné konzistence a jemné zrnitosti. Chuť je sladká, maková, doplněná příchutí skořice a citrónové kůry.

Připravuje se podle technologického schématu: viz. Učebnice

Je určena k plnění syrových těst. Nevýhodou je poměrně malá biochemická stálost, především máku rozemletého (olej žlukne).

Z tohoto důvodu se má mák rozemílat až těsně před přípravou náplně. Musí-li se však rozemletý mák třeba jen krátkou dobu (2 až 3 dny ) skladovat, je třeba inaktivovat přítomné mikroorganismy a omezit styk uvolněného makového oleje se vzdušným kyslíkem. Zabrání se tomu smícháním rozemletého máku s moučkovým cukrem

Aby byla maková náplň stálá, je také důležité mák důkladně povařit (pasterovat) a plněné výrobky dokonale upéci.

Tvarohové náplně

Užívají se v podstatě dva druhy:

·         tvarohové náplně na pečení,

·         tvarohové náplně vařené

Tvarohové náplně na pečení jsou polotovary světle žluté barvy, lahodné chuti a vůně po sladkém tvarohu, bez cizích příchutí a pachů. Jsou určeny k plnění syrových těst a hmot.

Připravují se z měkkého tvarohu (o sušině 25%), cukru (krupice), žloutků , vanilínového cukru a citropasty. Sladký tvaroh se rozšlehá a pak se postupně zamíchají ostatní suroviny.

Čerstvě připravená náplň je určena k okamžitému zpracování. Smí se uchovávat nejvýše jeden den v chladu a v nezávadných nádobách, které nepodléhají oxidaci.

tvarohova-napln_schema

Ořechová náplň

Připravuje se podle následujícího schématu: viz. učebnice

V technologickém postupu je velmi důležité strouhaná ořechová jádra důkladně povařit. Skladováním delším než 24 hodin se ořechová náplň může rozkládat.

Jádra vlašských ořechů obsahují až 63% tuku a v něm obsažené nanasycené mastné kyseliny mají příznivé antisklerotické účinky.

Hořké mandle nebo persiko obsahují glykosid amygdalin, jenž se působením enzymu emulsinu štěpí na glukosu, benzaldehyd a prudce jedovatý kyanovodík!!!

orechova-napln

Tukové náplně

jsou polotovary , jejichž základní součástí je tuk, především máslo nebo margarín. Cukernou složkou je sacharosa, která se dávkuje popř. jako fondán nebo přeslazený žloutkový krém. Základní druhy tukových náplní vyjadřují hmotnostní poměr tuku k základnímu žloutkovému krému. (ZŽK)

Základní žloutkový krém lze připravit několika způsoby. Nejpoužívanější a nejosvědčenější postup je uveden v následujícím schématu: viz. Učebnice

Krémový prášek.

Technologicky nejvýznamnější součástí krémového prášku je kukuřičný, popř. pšeničný nebo rýžový škrob, jenž se tepelným zpracováním mění na dextriny. Při tom je schopen vázat velké množství vody za vzniku hustého hydrokoloidu.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *