Linky na výrobu a zrání chlebových kvasů a těst

V moderních pekárnách se žitné kvasy a chlebová těsta vyrábějí výhradně na kontinuálních linkách, které označujeme zkratkou KVT. KVT1000, KVT1500, KVT1800, KVT2500. Číselné označení udává přibližně největší výkonnost výrobníku, tj. množství vyrobeného chlebového těsta v kg za hodinu. Kontinuální výrobníky kvasů a těst se skládají z řady strojů a zařízení, které jsou sestaveny a vzájemně propojeny tak, aby z přivedených surovin bylo vyrobeno těsto o požadovaných parametrech. Odpadá zde jakákoli ruční manipulace.

Jednotlivé typy výrobníků se od sebe liší detaily v konstrukci. Předpokladem pro nepřetržitou výrobu kvasu a těsta je dostatečná zásoba surovin, které se v přesně stanovených dávkách přivádějí do šlehače kvasu a hnětače těsta.

 1.) Mouka je v patřičné rezervě v pohotovostních zásobnících, které jsou zavěšeny nad šlehačem a hnětačem. Klesne-li zásoba mouky na minimum, samočinně se uvede do chodu dopravní zařízení a pohotovostní zásobníky se moukou doplní.

2.) Ve spodní části konstrukce zásobníků jsou hmotnostní dávkovače mouky. Do šlehače se dávkuje žitná mouka, do hnětače směs žitné a pšeničné mouky.

3.) Teplota vody se upravuje v temperovacích zařízeních a pístovými čerpadly, umístěnými v zadní části kostry ovládacího panelu, se dopravuje a dávkuje do šlehače a hnětače.

4.) V rozpouštěcím zařízení se připravuje solanka jako nasycený roztok kuchyňské soli a v této formě se rovněž pístovým čerpadlem dávkuje do hnětače.

5.) Do kontinuálního šlehače se mimo uvedené suroviny (mouku a vodu) přivádí ještě příslušný podíl zralého kvasu z tzv. míchače kvasu. Šlehá se nový kvas a ten se dopravuje zubovým čerpadlem do kvasného zařízení.

6.) V kvasném zařízení se kvas během zrání posunuje přepážkami upevněnými radiálně na rotoru.

7.) Vyzrálý kvas z kvasného zařízení se dopravuje do míchače kvasu. Toto zařízení provádí objemové dělení zralého kvasu třetinovým způsobem (1/3 na opakovaný kvas, 2/3 do těsta).

 Kvas musí být dokonale zhomogenizován. Míchací stroj pracuje obdobně jako šlehač, kvas je promícháván otáčejícím se míchadlem a přitom se částečně zbavuje kvasných plynů. Z míchače se kvas odčerpává dvěma čerpadly. Jejich výkonnost je seřízena tak, aby jedno čerpadlo dopravovalo 1/3 kvasu z celkového množství zpět do šlehače na opakovanou výrobu kvasu a druhé čerpadlo dopravovalo 2/3 kvasu do hnětače na výrobu těsta. Nepřetržitě se těsta vystupující z hnětače dopravují šikmým dopravníkem do zracího zařízení. Nad ním může být ještě umístěn dávkovač kmínu, kterým se rozemletý kmín vpravuje do těsta. Zařízením na zrání těsta je široký dopravní pás žlabovitého profilu zabraňující roztékání těsta a přepadnutí těsta přes okraj. Dobu zrání těsta lze regulovat přerušováním chodu pásu a změnou jeho rychlosti. Ze zracího zařízení přechází těsto na tvarovací linku.

  1. Linky na výrobu a zrání chlebových kvasů a těst
  2. pohotovostní zásobníky mouky 
  3. dávkovače mouky
  4. zásobník sypkých přísad      
  5. dávkovač sypkých přísad
  6. zásobník kmínu               
  7. dávkovač kmínu
  8. zařízení na temperování vody 
  9. zásobník na rozpouštění soli
  10. zásobník roztoků                      
  11. čerpadla na dávkování tekutin
  12. odlučovače pneumatické dopravy   
  13. šlehač kvasu
  14. nádoby kvasného zařízení    
  15. rozdělovač kvasu
  16. míchací stroj               
  17. hnětací stroj
  18. svislý dopravník těsta 
  19. zařízení na zrání těsta

 

2 thoughts on “Linky na výrobu a zrání chlebových kvasů a těst”

  1. Dobrý den, pravidelně jako učitel čerpám z Všich stránek. Jsou hezky zpracované a obsahují spoustu zajímavých informací. Občas však najdu něco, co nesedí. Např. si myslím, že KVT 1000, 1500 ani jiné již neodpovídají současným technologiím. Nepoužívají se aspoň 20 let, neli více. Jsou překonané a troufám si říct, že jich v republice moc nenajdeme, pokud vůbec ještě. Většinou dnešní linky na výrobu chleba pokud pracují s vitálním kvasem vyrábí kvasy v kvasomatech řízených počítačem. Nádrže na roztoky zůstávají i když v jiné podobě. Mísení hnětačem je většinou nahrazeno mísícím strojem se spirálovým hnětadlem s díží se spodním vyprazdňováním případně dvěmi mísícími stroji, pracujícími střídavě. Dávkování surovin je řízeno počítačem, stejně tak dávkování kvasu. Jelikož se vyzrálý kvas po vyzrání zchlazuje na 15 st. Celsia, přidává se do těst a droždí (ve vodní suspenzi). 25 let jsem se živil jako pekař a troufám si říct, že současné pekařině rozumím. Možná by stálo za úvahu tyto informace uvést na pravou míru.

    S přáním hezkého dne a hodně úspěchů při provozování Vašich stránek Vám přeje

    Mgr. Roman Vilímek, t.č. v Praze, před tím v Brně, ve Zlíně, Vizovicích, Slušovicích, Valašských Kloboukách a jinde 🙂

    1. Romane, máš samozřejmě naprostou pravdu. Některé moje informace jsem čerpal i z literatury 50-tých let pro dokreslení vývoje pekařiny.
      Mám zkušenosti z obnovování provozů bývalých malých (ručních) pekáren, které byly osazeny např. sestavou strojů firmy Glimek ze Švédska s rotační boxovou pecí a etážovou pecí firmy Kornfeil Čejč. Při klasickém třístupňovém dížovém kvasování ve 200 l dížích to byla pro pekaře makačka a byla to vysoká časová náročnost. Kvasomaty byly tehdy pro takový typ pekáren z prostorových důvodů nemyslitelné.
      Jinak děkuji za poklonu, moc mě to těší.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *