KVAŠENÍ, DRUHY, VÝZNAM

ZMO 2.R.

Kvašení (fermentatio) původně znamenalo proces tvorby alkoholu (ethanolu) z cukru. Dnes rozšiřujeme význam tohoto slova na všechny enzymové reakce týkající se rozkladu sacharidů (cukrů), při nichž vznikají kromě CO2 ještě jiné uhlíkaté produkty.

Definice:

Kvašení je rozkladný proces sacharidů (bezdusíkatých látek), vyvolaný enzymovou činností saprofytických mikroorganismů.

Z hlediska potravinářské mikrobiologie má největší význam kvašení:

  1. ethanolové (lihové)
  2. octové
  3. mléčné
  4. propionové
  5. máselné
  6. citronové

ETHANOLOVÉ KVAŠENÍ

(alkoholová glykolýza)

Je to kvašení, které definujeme jako enzymový rozklad sacharidů (cukrů) za vzniku ethanolu a oxidu uhličitého.

Nejvíce zastoupeným a nejpoužívanějším typem kvasinek v kvasném průmyslu (při výrobě lihu, pálenek, pekařského droždí aj.) jsou kvasinky patřící k rodu Saccharomyces cerevisiae Rees Meyen (čti Rís Májen).

C6H12O62 C2H5OH + 2 CO2

glukosa         ethanol        oxid uhličitý

100 g              51,1 g              48,9 g

Ethanolové kvašení je základem celého kvasného průmyslu (pivovarského, lihovarského, vinařského, drožďárenského, pekařského aj.). Mnohá další odvětví jsou na tomto kvašení přímo či nepřímo závislá.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *