KVAŠENÍ, DRUHY, VÝZNAM

ZMO 2.R.

Kvašení (fermentatio) původně znamenalo proces tvorby alkoholu (ethanolu) z cukru. Dnes rozšiřujeme význam tohoto slova na všechny enzymové reakce týkající se rozkladu sacharidů (cukrů), při nichž vznikají kromě CO2 ještě jiné uhlíkaté produkty.

Definice:

Kvašení je rozkladný proces sacharidů (bezdusíkatých látek), vyvolaný enzymovou činností saprofytických mikroorganismů.

Z hlediska potravinářské mikrobiologie má největší význam kvašení:

  1. ethanolové (lihové)
  2. octové
  3. mléčné
  4. propionové
  5. máselné
  6. citronové

ETHANOLOVÉ KVAŠENÍ

(alkoholová glykolýza)

Je to kvašení, které definujeme jako enzymový rozklad sacharidů (cukrů) za vzniku ethanolu a oxidu uhličitého.

Nejvíce zastoupeným a nejpoužívanějším typem kvasinek v kvasném průmyslu (při výrobě lihu, pálenek, pekařského droždí aj.) jsou kvasinky patřící k rodu Saccharomyces cerevisiae Rees Meyen (čti Rís Májen).

C6H12O62 C2H5OH + 2 CO2

glukosa         ethanol        oxid uhličitý

100 g              51,1 g              48,9 g

Ethanolové kvašení je základem celého kvasného průmyslu (pivovarského, lihovarského, vinařského, drožďárenského, pekařského aj.). Mnohá další odvětví jsou na tomto kvašení přímo či nepřímo závislá.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *