HODNOCENÍ KVASŮ

Jakost kontrolujeme zkouškou na kyselost (titrací), zjištěním teploty kvasu (to umožní zkontrolovat, jak byl dodržen technologický postup) a pomocí smyslového posouzení:

smysly kontrolujeme:

1.) Vzhled – během celého kynutí

  • barva, povrch, vzrůstání objemu, způsob klesání povrchu při dozrávání, čistota povrchu kvasu

2.) Výtěžnost (konzistence) a pórovitost

  • se zjišťuje mírným tlakem na povrch kvasu zamoučněnou rukou. Slouží hlavně k porovnání kvasů stejného stupně ve více nádobách.

3.)Vůně při dozrávání kvasu

4.)Chuť ochutnáváním kvasu – nebereme z hloubky, asi 5cm pod povrchem

ad 1) vzhled: vady:

a) barva: tmavošedá – způsob. oschlý povrch (buď byl průvan, nebo se odlije příliš teplá voda)

načervenalá – možná příměs pš. mouky nebo starý kvas

b) povrch: hrudkovitý s volnou vodou – špatně vymísený kvas = malý chléb, špatná chuť

skvrnitý, nápadně lesklý, nepravidelně bublinkatý, bez klenutí – chladná voda, slabá činnost kvasinek a baterií, neodleželá mouka

kůrka se rychle upeče, střídá mazlavá:

c) kvas znečištěný zbytky starého těsta – hrubé porušení technologické kázně

ad 2) výtěžnost a pórovitost kvasu je nestejnoměrná (moučné hrudky – špatné promísení)

ad 3) vůně:

  • ostře kyselá = starý nebo moc hustý kvas
  • neurčitá = studené nevyzrálé kvasy
  • cizí – zatuchlá = plíseň, nafta apod. z mouky

ad 4) chuť:

  • neurčitá, moučná – nedokonalé prokvašení
  • ostře kyselá, nahořklá, štiplavá – přezrálé, tuhé a teplé kvasy

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *