ENZYMOVÉ PŘÍPRAVKY (Diasta, Diapol)

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory

  • ·         -pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů

I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastaza (amylasa) – štěpící škrob na mono a disacharidy!

Diastasa se získává např: ze sladu (naklíčený, sušený a odkličkovaný ječmen) = přípravek Diasta (sladová moučka)

Diapol = prášek smetanové barvy

obsahuje – diastu, sušené mléko, emulgátor Polynol, vitamíny B1 a B2 a jako nosič pšeničnou mouku polohrubou výběrovou

  • ·         Diapol pro jemné pečivo – navíc cukr
  • ·         Diapol VII – pro jemné pečivo
  • ·         Diapol X – pro běžné pečivo
  • ·         Dává se ho většinou 7% na množství mouky

Zahraniční zlepšovací přípravky:

rakouská ferma „S“ (firma Backaldrin)

  • ·         -vhodná hlavně pro menší pekárny

Všechny tyto přípravky – v pytlích, skladovat v suchu, předehřát před zpracováním jako ostatní suroviny

 Otázky:

  1. co jsou to enzymy?
  2. proč se přidávají enzymové přípravky do těst?
  3. z čeho se získává diasta?
  4. složení Diapolu a použití.
  5. jak se skladují tyto přípravky?

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *