DRUHY TUKŮ A JEJICH POUŽITÍ

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

I. v pekárnách hlavně MARGARÍNY

výroba margarínů – emulgace ztužených i kapalných rostlinných olejů a živočišných tuků s vodou, příp. mlékem nebo syrovátkou: v pekárnách hlavně tyto 3 druhy:

1. stolní margarin – do běžného a jemného pečiva (levného)

2. stolní margarin cukrářský – neobsahuje hovězí lůj ani rybí trán. Dává se do krémů apod.

3. tažný margarin – do listových těst, vyšší obsah hovězího Loje

Všechny pekařské margariny jsou emulgovány vodou a nejsou obohaceny vitamíny, mají světlejší odstín.

Příprava: před použitím nahřát na 37°C, max 40°C

II. TEKUTÝ PEKAŘSKÝ TUK

a) základem je rafinovaný slunečnicový olej (může být z 50% nahrazen řepkovým olejem)

b) 5% krystalického tuku – vepř. sádlo nebo hov. lůj

c) 0,5% vody

III. VEPŘOVÉ SÁDLO

  • ·         může někdy nahradit margarin v běžném pečivu, dává se do slaných tyčinek

IV. MÁSLO

  • ·         jen pro luxusní druhy jemného pečiva = mléčný tuk s malou příměsí mléč. bílkovin, laktózy a minerálních látek, vit. A,D,E

V. ZTUŽENÝ POKRMOVÝ TUK

  • ·         100% tuk (bez vody)
  • ·         -hlavně ke smažení koblih
  • ·         -v pekárnách ztužený pokr. tuk „M“ (teplota tání 36-38°C)

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *