Archiv rubriky: Potraviny

Luštěniny – složení, druhy, význam

Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin. U nás jsou nejznámější hrách, fazole, čočka a sója.

SLOŽENÍ A VÝZNAM

Mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A. Obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání. Luštěniny jsou hůře stravitelné.

DRUHY LUŠTĚNIN

  • H r á ch – jsou zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs -celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením

    namáčet, je vhodný na kaše.

  • C i z r n a (římský hrách) – se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť. Pochází ze západní Asie, je na trhu celá nebo půlená. Má velkou výživnou hodnotu (30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek). Má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody. Poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří. Používá se také na mouku.
  • F a z o le – jsou odrůdou původní americké fazole. Mají různou velikost, barvu a tvar. U nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté.

fazole červené (červená ledvina) – hodně se používají v Mexiku, jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu s jemně nasládlou chutí.

fazole Adzuki – malá tmavě červená, hnědá nebo černá semena. Hodně používané v makrobiotické stravě. Mají léčivý účinek (na činnost ledvin).

fazole černé – velké fazole s lesklým černým povrchem. Pochází z Jižní Ameriky, hodně používané v mexické kuchyni.

fazole Mungo (zelená sója) – oblíbené na celém Dálném východě. Hlavními producenty jsou Thajsko, Čína, Austrálie. Boby mají olivově zelenou barvu, jsou bohatá na vitamíny a železo. Jsou velmi vhodná ke klíčení.

  • Č o č k a – podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole. Má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek. Různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy.

Puy čočka – tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, nerozvařuje se.

indická hnědá čočka – nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje.

oranžová čočka – nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii.

žlutá čočka – používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením.

  • S ó j a – jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. Semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá. Po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny. Má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny. Sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů. Sója je nejvýznamnější luštěninou.

Skladování

Skladování a ošetření luštěnin

Nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový. Muškovitá luštěnina je neprodejná. Ve vlhkém prostředí plesniví a jsou zatuchlé. Luštěniny se skladují ve vzdušných, suchých a chladných prostorách, uložená v regálech.

Použití luštěnin ve stravování

Luštěniny se používají na přípravu polévek, kaší, jako příloha k masu a do salátů. Fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení. Syrové klíčky se používají do salátů.

Použití brambor ve stravování

Použití brambor

polévky, příkrmy, těsto, moučníky, krajová jídla, chlupaté knedlíky…

Vaření

vařené brambory ve slupce, bez slupky, doba varu 20 – 25 min. Brambory dochucujeme solí, kmín, celerová a petrželová nať. Používají se na přílohy, saláty, těsta slaná i sladká

Dušení

dusíme brambory syrové, které jsou omyté, oloupané, pokrájené na kolečka (většinou guláše bramborové nebo masové…)

Pečení

můžeme péct vařené i syrové brambory, ve slupce i bez slupky, na sucho i na vymazaném plechu, na soli, používáme jako příkrm…

Opékání

opékají se brambory vařené, v troubě nebo na pánvi, používáme malé množství tuku

Zapékání

můžeme zapékat brambory vařené ve slupce nebo bez slupky, krájené na kolečka, výseče + přidání jiných surovin (maso, zelenina, vejce…)

Smažení

na smažení brambor používáme větší množství tuku, můžeme smažit brambory vařené nebo syrové, brambory předem nesolíme.

Použití brambor v kuchyni

Existuje více než 500 možností, jak brambory upravovat. Mohou se vařit ve vodě či páře, péci, listovat na kaši, zapékat, smažit nebo gratinovat. Dříve se brambory také nakládaly s cukrem nebo se jedly prolisované a smíchané s máslem, sherry, žloutky, muškátovým oříškem a trochou cukru, upečené dozlatova.

Slupku z nových brambor sloupněte pod tekoucí vodou, pak je vařte 12 minut se snítkou máty. Brambory sceďte, omastěte máslem a můžete je jíst – teplé nebo studené jako součást salátů.

Staré brambory oškrábejte; slupku neokrajujte, protože těsně pod povrchem je nejvíc vitamínu C. Nakrájejte brambory na centimetrové hranolky, opláchněte v ledové vodě, nechte okapat a dobře osušte. Usmažte dozlatova v mělkém fritovacím koši v pánvi do třetiny naplněné horkým olejem. Angličané rozlišují dva druhy hranolků tzv. „French fries“ a „chips“. French fries jsou velmi tenké a smaží se v oleji. Chips jsou silnější a původně se smažily v živočišném tuku, dnes je mezi nimi rozdíl pouze ve velikosti. Při vaření brambor v mikrovlnné troubě zůstává zachována barva neobvyklých odrůd.

Zdroj: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce – Matthew Biggs, Jakka Mc Vicarová, Bob Flowerdew

Brambory – složení, rozdělení a význam

Charakteristika brambor

Brambory jsou velmi rozšířená potravina ze skupiny okopanin.

Význam brambor

  • brambory mají energetickou i biologickou hodnotu
  • stravitelnost brambor závisí na jejich tepelné úpravě

Složení brambor

  • 75 až 78 % vody
  • sacharidy (škrob, celulóza)
  • malé množství bílkovin
  • vitamíny (C – hlavně pod slupkou)
  • minerální látky (K – draslík)

Použití brambor

  • průmyslové zpracování (líh, škrob)
  • široké využití v kuchyni:
    • příloha
    • k přípravě těst, salátů
    • k přípravě samostatných pokrmů
    • vložka do polévek apod.

Rozdělení brambor

 

 

Skladování brambor

  • v temných, větratelných skladech, na dřevěných roštech, při teplotě +2 až 6 oC
  • při nižší teplotě namrznou a jsou sladké
  • při vyšší teplotě klíčí a klíčky obsahují jedovatý solanin

Další druhy okopanin

  • Batáty
  • Topinambury
  • Maniok
  • Yam

Výrobky z brambor

  • Vlhké výrobky
    • konzumní brambory syrové loupané
  • Smažené výrobky
    • bramborové lupínky
  • Hluboce zmrazené předsmažené výrobky
    • hranolky, krokety, hotové pokrmy
  • Sušené výrobky
    • bramborová mouka, bramborová kaše
  • Směsné výrobky
    • bramborové knedlíky, bramborové placky v prášku

Varné typy brambor

Podle toho, jaká je pevnost dužniny uvařených hlíz, se rozlišuje použití těchto brambor k přípravě jídel. Je to jeden z hlavních rozlišovacích znaků brambor. Podle tohoto znaku rozlišujeme brambory na tyto varné typy:

Varný typ A: lojovité, salátové brambory.

Varný typ B: brambory lojovité až slabě moučnaté, vhodné k přípravě jídel a jako přílohy.

Varný typ C: brambory moučnaté, vhodné ke konzumu jako bramborová kaše a k výrobě potravinářských výrobků.

Varný typ D: silně moučnaté brambory, většinou nebývají považovány za stolní brambory.

Okopaniny

 Okopaniny

  Okopaniny jsou plodiny poskytující produkty s nízkým obsahem sušiny, což společně s jejich morfologickými a biologickými vlastnostmi ovlivňuje postupy pěstování, sklizně, posklizňové úpravy a skladování. Mají pomalý počáteční růst a velkou listovou plochu, z toho vyplývají speciální požadavky na pěstování. Vyžadují stejnoměrné rozmístění rostlin v porostu, a intenzivní ošetřování (zpracovávání půdy mezi řádky i mezi rostlinami v řádku) od vysazení nebo vzejití až do úplného zapojení do porostu. Dřív se to provádělo ručně, proto okopaniny. V důsledku nízkého obsahu sušiny jsou při sklizni a posklizňové manipulaci (naskladňování, případně třídění) snadno mechanicky poškozovány. Poraněnými místy vniká infekce. Chemické složení těchto vodnatých produktů navíc vytváří příznivé prostředí pro rozvoj chorob, takže snadno podléhají hnilobám. Skladovány obvykle bývají v objektech k tomu účelu vybudovaných (bramborárny, sazečkárny, příp. sklepy), nebo se krechtují, protože jsou citlivé k mrazovým teplotám, ale při vyšších teplotách raší a klíčí. Okopaniny lze též konzervovat sušením, případně některé silážovat.

 Obsah živin

Okopaniny mají nízký obsah sušiny, jen 10 – 30 %. Většinou jsou producenty sacharidů (cukr, škrob, insulin), které se jako zásobní látky ukládají ve zdužnatělých rostlinných orgánech (stoncích, oddencích, kořenech). Obsah dusíkatých látek je nízký, značnou část z nich mohou tvořit dusičnany. Nízký je také obsah vlákniny, tuku a minerálních látek, z nichž se v nadbytku vyskytuje pouze draslík.

 Význam:

Okopaniny se využívají pro přímou výživu (brambory) nebo se z nich průmyslově vyrábějí různé produkty (cukr, zušlechtěné výrobky z brambor, škrob, dextriny, kávovinové náhražky – čekanka, inulín aj.). V současné době jsou propracovávány postupy pro využití některých okopanin pro výrobu alternativních zdrojů energie (cukrovka – lihobenzinové směsi atd.). Dále se okopaniny používají ke krmení hospodářských zvířat; zkrmují se buď přímo, nebo se silážují, paří, popřípadě suší. V živočišné výrobě se zužitkovávají zbytky po jejich průmyslovém zpracování (zdrtky, řízky, melasa apod.). Okopaniny mají velký význam i v soustavě hospodaření na půdě.

 Rozdělení okopanin

Okopaniny nejsou botanicky jednotnou skupinou, náležejí do různých čeledí:

· merlíkovité řepa (cukrovka, krmná a salátová)
· hvězdnicovité    topinambur
· čekankovité čekanka
· mrkvovité mrkev
· lilkovité brambor
· brukvovité tuřín, vodnice, krmná kapusta, krmný kedluben
· tykvovité tykev velkoplodá, tykev obecná, meloun vodní a cukrový

Okopaniny dále můžeme dělit do skupin podle různých hledisek, například:

Podle způsobu rozmnožování na:

Pokračování textu Okopaniny

Etikety