Archiv rubriky: Pochutiny

KOŘENÍ

KOŘENÍ

Koření řadíme mezi povzbudivé pochutiny. Koření jsou různě upravené části některých rostlin většinou ponechané v přírodním stavu, které se jen suší nebo mechanicky zpracovávají. Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny jako je např. česnek, křen, cibule, kopr a nesmíme zapomínat ani na čerstvé naťové koření, které obsahuje velké množství vitamínu C.

 

Význam koření

Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.

 

Druhy koření

 

Části rostlin

Koření

Plody a semena

pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán, anýz, fenykl, kmín, jalovec, paprika, koriandr

Květy a poupata

kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ

Kůra

skořice

Listy a natě

bobkový list, majoránky, tymián, estragon

Oddenky

kurkuma, zázvor, puškvorec

 

Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem.

 

Plody a semena

 

·          Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.

·          Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.

·          Nové koření – bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.

·          Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.

·          Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.

·          Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso.

·          Fenykl – podobný jako kmín.

·          Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.

·          Koriandr – užití stejné jako u anýzu.

·          Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

Květy

·          Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.

·          Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.

·          Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.

Listy

·          Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.

·          Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek, omáček a ke konzervovaným okurkám.

·          Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

Kůra

·          Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená, nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.

Oddenky

·          Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.

·          Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.

·          Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

Směsi koření

Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy:

·          kari koření

·          chilli koření

·          směs koření do mletých mas

·          grilovací koření

·          ďábelská směs

·          gulášové koření

·          koření na těstoviny a rýži

·          houbové koření

·          koření na svařování vína

·          koření na pizzu

Skladování koření

Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu.

Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.

Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.

POCHUTINY – obecně

Pochutiny rozdělujeme na:

a/ kořenící (koření)

b/ alkaloidní (káva, čaj, kakao-obsahují alkaloidy kofein a teobromin)

 

Pochutiny jsou poživatiny bez výživné i energetické hodnoty. Svou chutí a vůní ovlivňují vylučování trávicích šťáv nebo působí povzbudivě na nervovou soustavu. Jsou převážně rostlinného původu.

 

Koření jsou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni. Patří mezi pochutiny.

 

Význam a složení koření

Koření obsahuje silice (např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou).

Silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky. Těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, musí se koření chránit před teplem. Přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla. Některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě.

 

Káva

Káva patří mezi pochutiny, obsahuje alkaloid kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje funkci ledvin.

Velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem.

Káva jsou upravená semena plodů tropického keře kávovníku. Kávovník pochází z jižní Etiopie.

 

ČAJE

Jsou různým způsobem zpracované nadzemní části bylin (listy, květy, plody), jejichž výluhy se používají jako nápoj. Rozlišují se: čaj pravý, čaje ovocné a čaje bylinné.

 

KÁVOVINY

Kávoviny jsou výrobky, které neobsahují kofein a nepůsobí na nervovou soustavu. Zpracovávají se části rostlin, které obsahují sacharidy, bílkoviny, oleje a třísloviny. Kávoviny povzbuzují vyměšování trávicích šťáv, mají však sytící účinek a výživnou hodnotu. Kávoviny se vyrábějí upražením zejména čekanky, ječmene, žita, sójových bobů, cukrovky, fíků aj.