Archiv rubriky: ZMO 2.R

JEDNOSTUPŇOVÝ KVAS A RŮZNÉ MOŽNOSTI JEHO VYUŽITÍ

K nejvýznamnějším senzorickým vlastnostem chleba patří bezesporu chuť a vůně. Oba tyto faktory jsou ovlivněny nejen recepturním složením výrobku, ale též způsobem přípravy chlebového těsta. Nepřímé vedení těsta, v našich podmínkách nejčastěji třístupňová metoda přípravy žit­ného kvasu a z něj následná příprava chlebového těsta, vede ke vzniku silně aromatického chleba. Je to způso­beno tím, že v průběhu zrání kvasu dochází k mnoha biochemickým reakcím, jejichž produkty jsou přímo aro­matické látky nebo alespoň nižší stavební složky, ze kterých aromatické látky vznikají zejména ve fázi pečení. Pokračování textu JEDNOSTUPŇOVÝ KVAS A RŮZNÉ MOŽNOSTI JEHO VYUŽITÍ