Hygiena, PO a BOZP

Ot. č. 1: Co jsou to organoleptické vlastnosti – hodnocení?

Organoleptické = smyslové. Hodnotíme vlastnosti pečiva pomocí smyslů – čich – vůně (příjemná, typická pečivová, zápach); chuť (slaná, sladká, hořká, navinulá, příjemná, po použitých surovinách); zrak (objem, velikost, struktura, barva, póry); hmat (tvrdé, měkké, vláčné, suché, mokré, lepivé, nelepivé, drsné, hladké); sluch (praskání, šustění, dření, syčení). Můžeme hodnotit kladné vlastnosti – jakost, je vše, tak jak má být, nebo vady, poruchy. Pokračovat ve čtení „Hygiena, PO a BOZP“

Zkrácené postupy přípravy těst

TCHp – 1.Ročník, 3.kap.: Výroba pšeničného pečiva

 Zkrácené postupy přípravy těst pomocí intenzivního a středně intenzivního hnětení

Nové technologické postupy s označením NO-TIME (bezčasové vedení) nebo SHORT-TIME (velmi krátké vedení) byly založeny na principu speciálních hnětačů – mixérů. Tyto stroje zpracovávají těsto velmi razantně – převážně střihem, a dodávají mu v krátkém časovém úseku značné množství mechanické energie. Výsledkem takového zpracování je těsto reologicky zralé, tj. s takovými fyzikálními vlastnostmi, že je lze okamžitě po vymísení nebo po několika minutách dělit a tvarovat. Pokračovat ve čtení „Zkrácené postupy přípravy těst“

JEMNÉ PEČIVO

b) koláčové pečivo

Značný podíl výrobku tvoří NÁPLNĚ

Konzumní výrobek – náplň tvoří 80%

Luxusní výrobek – náplň tvoří 130 – 400% (počítáno na hmotnost mouky ve výrobku)

Náplň může být částečně nebo úplně do výrobku zabalena, případně se dává na plát těsta a zdobí se žmolenkou. Pokračovat ve čtení „JEMNÉ PEČIVO“