Archiv rubriky: Potraviny a výživa

KOŘENÍ

KOŘENÍ

Koření řadíme mezi povzbudivé pochutiny. Koření jsou různě upravené části některých rostlin většinou ponechané v přírodním stavu, které se jen suší nebo mechanicky zpracovávají. Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny jako je např. česnek, křen, cibule, kopr a nesmíme zapomínat ani na čerstvé naťové koření, které obsahuje velké množství vitamínu C.

 

Význam koření

Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.

 

Druhy koření

 

Části rostlin

Koření

Plody a semena

pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán, anýz, fenykl, kmín, jalovec, paprika, koriandr

Květy a poupata

kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ

Kůra

skořice

Listy a natě

bobkový list, majoránky, tymián, estragon

Oddenky

kurkuma, zázvor, puškvorec

 

Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem.

 

Plody a semena

 

·          Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.

·          Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.

·          Nové koření – bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.

·          Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.

·          Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.

·          Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso.

·          Fenykl – podobný jako kmín.

·          Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.

·          Koriandr – užití stejné jako u anýzu.

·          Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

Květy

·          Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.

·          Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.

·          Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.

Listy

·          Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.

·          Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek, omáček a ke konzervovaným okurkám.

·          Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

Kůra

·          Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená, nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.

Oddenky

·          Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.

·          Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.

·          Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

Směsi koření

Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy:

·          kari koření

·          chilli koření

·          směs koření do mletých mas

·          grilovací koření

·          ďábelská směs

·          gulášové koření

·          koření na těstoviny a rýži

·          houbové koření

·          koření na svařování vína

·          koření na pizzu

Skladování koření

Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu.

Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.

Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.

Luštěniny – složení, druhy, význam

Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin. U nás jsou nejznámější hrách, fazole, čočka a sója.

SLOŽENÍ A VÝZNAM

Mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A. Obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání. Luštěniny jsou hůře stravitelné.

DRUHY LUŠTĚNIN

  • H r á ch – jsou zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs -celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením

    namáčet, je vhodný na kaše.

  • C i z r n a (římský hrách) – se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť. Pochází ze západní Asie, je na trhu celá nebo půlená. Má velkou výživnou hodnotu (30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek). Má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody. Poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří. Používá se také na mouku.
  • F a z o le – jsou odrůdou původní americké fazole. Mají různou velikost, barvu a tvar. U nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté.

fazole červené (červená ledvina) – hodně se používají v Mexiku, jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu s jemně nasládlou chutí.

fazole Adzuki – malá tmavě červená, hnědá nebo černá semena. Hodně používané v makrobiotické stravě. Mají léčivý účinek (na činnost ledvin).

fazole černé – velké fazole s lesklým černým povrchem. Pochází z Jižní Ameriky, hodně používané v mexické kuchyni.

fazole Mungo (zelená sója) – oblíbené na celém Dálném východě. Hlavními producenty jsou Thajsko, Čína, Austrálie. Boby mají olivově zelenou barvu, jsou bohatá na vitamíny a železo. Jsou velmi vhodná ke klíčení.

  • Č o č k a – podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole. Má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek. Různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy.

Puy čočka – tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, nerozvařuje se.

indická hnědá čočka – nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje.

oranžová čočka – nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii.

žlutá čočka – používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením.

  • S ó j a – jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. Semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá. Po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny. Má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny. Sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů. Sója je nejvýznamnější luštěninou.

Skladování

Skladování a ošetření luštěnin

Nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový. Muškovitá luštěnina je neprodejná. Ve vlhkém prostředí plesniví a jsou zatuchlé. Luštěniny se skladují ve vzdušných, suchých a chladných prostorách, uložená v regálech.

Použití luštěnin ve stravování

Luštěniny se používají na přípravu polévek, kaší, jako příloha k masu a do salátů. Fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení. Syrové klíčky se používají do salátů.

Použití brambor ve stravování

Použití brambor

polévky, příkrmy, těsto, moučníky, krajová jídla, chlupaté knedlíky…

Vaření

vařené brambory ve slupce, bez slupky, doba varu 20 – 25 min. Brambory dochucujeme solí, kmín, celerová a petrželová nať. Používají se na přílohy, saláty, těsta slaná i sladká

Dušení

dusíme brambory syrové, které jsou omyté, oloupané, pokrájené na kolečka (většinou guláše bramborové nebo masové…)

Pečení

můžeme péct vařené i syrové brambory, ve slupce i bez slupky, na sucho i na vymazaném plechu, na soli, používáme jako příkrm…

Opékání

opékají se brambory vařené, v troubě nebo na pánvi, používáme malé množství tuku

Zapékání

můžeme zapékat brambory vařené ve slupce nebo bez slupky, krájené na kolečka, výseče + přidání jiných surovin (maso, zelenina, vejce…)

Smažení

na smažení brambor používáme větší množství tuku, můžeme smažit brambory vařené nebo syrové, brambory předem nesolíme.

Použití brambor v kuchyni

Existuje více než 500 možností, jak brambory upravovat. Mohou se vařit ve vodě či páře, péci, listovat na kaši, zapékat, smažit nebo gratinovat. Dříve se brambory také nakládaly s cukrem nebo se jedly prolisované a smíchané s máslem, sherry, žloutky, muškátovým oříškem a trochou cukru, upečené dozlatova.

Slupku z nových brambor sloupněte pod tekoucí vodou, pak je vařte 12 minut se snítkou máty. Brambory sceďte, omastěte máslem a můžete je jíst – teplé nebo studené jako součást salátů.

Staré brambory oškrábejte; slupku neokrajujte, protože těsně pod povrchem je nejvíc vitamínu C. Nakrájejte brambory na centimetrové hranolky, opláchněte v ledové vodě, nechte okapat a dobře osušte. Usmažte dozlatova v mělkém fritovacím koši v pánvi do třetiny naplněné horkým olejem. Angličané rozlišují dva druhy hranolků tzv. „French fries“ a „chips“. French fries jsou velmi tenké a smaží se v oleji. Chips jsou silnější a původně se smažily v živočišném tuku, dnes je mezi nimi rozdíl pouze ve velikosti. Při vaření brambor v mikrovlnné troubě zůstává zachována barva neobvyklých odrůd.

Zdroj: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce – Matthew Biggs, Jakka Mc Vicarová, Bob Flowerdew

Co mi chutná a co ne

***

Nebyly Vánoční svátky, aby na stole chyběly sušené datle a fíky. Otec je měl z nějakého důvodu rád, tak si je kupoval.

Já jsme si na to letos vzpomněl, a tak jsem si je na jeho počest koupil. Tedy jen fíky, datle mi moc nechutnají.


***

Za mého mládí nic takového nebylo, nějaké bábovičky to ano, ale ten název je opět import ze západu. Ne vše co je z Ameriky musí nutně být dobré, aspoň mi to nechutná. Dětem ano, ale je to zbytečně moc sacharidů do těla ve vývoji.

***

Nechci být zase naopak propagátorem masa, ale tenhle výropbek se Švédovi vydařil.Není to sam tuk a sádlo, ale víceméně libové maso a soli tak akorát. A protože je to konzerva, tak lze uchovávat dosti dlouho a je to dobrá pohotová zásoba dobrého masa, třeba na rizoto.

***

Kdo má rád ryby, tak čerstvá, uzená, vakuově balená makrela od Varmuži je dobrá volba. Tuk z ní sice přímo kape, ale pokud je to tak propagovaný zdravý rybí tuk, tak nám to spíš prospěje.

***

A na závěr něco z mléčných výrobků na obnovení životnosti.

***