Bezlepkový celozrnný rýžový chléb

Nově vyvinutá směs na celozrnný rýžový chléb, který splňuje požadavky na celozrnný výrobek a současně je prostý lepku, je určena pro domácí pekárny.

Potravinářští technologové amerického ministerstva zemědělství vyvinuli směs na celozrnný rýžový chléb, který splňuje požadavky na celozrnný výrobek prostý lepku. Vyvinutá směs je určena pro domácí pekárny, získaný chléb může zařadit do své diety přes 2 miliony Američanů trpících celiakií. Celiaci musí ze své stravy vyloučit veškeré cereální výrobky z pšenice, žita a ječmene, protože tyto obiloviny obsahují lepek. Výzkum v současné době pokračuje hledáním optimálních technologických parametrů pro hnětení a pečení celozrných výrobků v domácí pekárně. Vývoj chleba připravovaného bez použití lepku je velmi problematický, protože lepkové bílkoviny dodávají těstu pružnost, která je pro pekařské výrobky zásadní charakteristikou. Rýže se může použít jako ingredience bezlepkového chleba, protože neobsahuje gliadin, což je složka lepku odpovědná za celiakii. Nepřítomnost gliadinu při výrobě rýžového chleba výrobci dříve nahrazovali přídavkem ingrediencí, jako jsou tapioka, mléko, sójové proteiny a vejce. Tyto ingredience ale mohou jednak zvyšovat cenu chleba, jednak mohou u některých spotřebitelů vyvolávat alergie. Proto se výzkum zaměřil na možnost výroby celozrnného chleba pouze z rýže za použití domácí pekárny. Výsledky ukázaly, že chléb se tímto způsobem může připravit za zlomek ceny komerčního rýžového chleba. Bylo konstatováno, že rozhodující při přípravě těsta je množství vody přidané do směsi. Vyšší množství vody zvyšuje specifický objem, rovněž se zvyšuje soudržnost a pružnost a snižuje tvrdost, gumovitost a „žvýkatelnost“ textury. Přídavek odtučněných otrub a psyllia snižuje specifický objem, tažnost a pružnost. Vyšší množství oleje obecně nemá na texturu žádný vliv. Nová směs na rýžový chléb je výrobkem vhodným pro bezlepkovou dietu, která navíc svým charakterem odpovídá celozrnným výrobkům. Na trh by měla být směs uvedena v USA v příštím roce.

http://www.ars.usda.gov/is/pr/2004/041227.htm

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *