BALENÍ PEKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ
Funkce a označení obalů, rozdělení obalů
Balení potravinářských výrobků by mělo být samozřejmým požadavkem hygieny.
Nejvhodnější materiál na výrobu obalů by měl být mírně propustný pro vodní páru (aby nekondenzovala uvnitř obalu) a téměř nepropustný pro těkavé aromatické látky. Těmto požadavkům se nejvíce blíží celofán. Který se však nedá svářet a nemá ani potřebnou mechanickou pevnost.
Vhodný obal plní řadu funkcí:
- chrání výrobek před mechanickým poškozením a znehodnocením,
- dává výrobku estetický vzhled,
- informuje zákazníka o jakosti výrobku.
U potravinářských výrobků je nejdůležitější ochranná funkce obalu. Obal chrání výrobek před:
Mechanickým, chemickým a biologickým znehodnocením, a to při:
Skladování, přepravě i distribuci.
Ochranná funkce obalu zároveň splňuje i hygienické požadavky při manipulaci s výrobkem. Je samozřejmé, že obal samotný musí být zdravotně nezávadný.
Obal vytváří z výrobku manipulační jednotku, přizpůsobenou tvarem, rozměry i hmotností požadavkům dopravy, obchodu i spotřebitele. V obchodě má poskytnout zákazníkovi rychlou informaci o druhu výrobku. Estetická hodnota a nápadnost obalu plní i funkci propagační a může značně ovlivnit prodejnost výrobku.
Každý obal musí poskytnout kupujícímu základní informace o výrobku. Uvádějí se ne něm zpravidla tyto údaje.
- Název výrobku (druh, skupina)
- Označení výrobce
- Datum výroby a doba použitelnosti
- Hmotnost výrobku
- Cena
- Číslo technické (podnikové) normy
OBALOVÉ MATERIÁLY – PLASTY
Polyethylen
Vyrábí se polymerací ethylenu při nízkém nebo vysokém tlaku. Nízkotlaký a vysokotlaký PE se některými vlastnostmi liší. Oba jsou značně odolné proti vodě a chemikáliím. Mají velmi malou propustnost pro vodní páru, mnohem více propouštějí kyslík, oxid uhličitý a páry vonných a chuťových látek z potravin. Jsou svařitelné.
Nízkotlaký polyethylen známe pod názvem Mikroten.
Fólie z vysokotlakého PE se používají na spotřebitelské obaly ve tvaru sáčků na balení zmrazených potravin, sušeného mléka, cukru aj.
Polypropylen
Vzhledem i řadou vlastností se podobá nízkotlakému PE. Má malou propustitelnost pro vodní páru, vysokou pevnost, menší vnitřní orosení obalu než PE. Dvousměrně orientovaná (protahovaná) PP fólie s názvem Tatrafan je svařitelná i smrštitelná.
Hliníková fólie
Vyrábí se v různých tloušťkách. Povrchové nátěry je chrání před korozí a zlepšují potiskovatelnost. Fólie jsou nepropustné a neprodyšné. Pro větší pevnost se vrství s jinými materiály, hlavně s termoplasty, umožňující jejich sváření.
Kontrolní otázky:
- Co rozumíme pod pojmem čerstvost pekařského výrobku?
- Jaký je rozdíl mezi technologickou a mikrobiologickou trvanlivostí výrobku?
- Které pekařské výrobky nejrychleji tvrdnou?
- Jaké koloidní procesy spolupůsobí při tvrdnutí výrobků?
- Které mikrobiální vady postihují jemné pečivo a chléb a za jakých podmínek?
- Jaké funkce má plnit obal potravinářského výrobku a co na něm má být vyznačeno?
- Proč balené výrobky plesnivějí rychleji než nebalené?