Archiv autora: MirekC

Zkrácené postupy přípravy těst pomocí intenzivního a středně intenzivního hnětení

ZMO 2.r.

Nové technologické postupy s označením NO-TIME (bezčasové vedení) nebo SHORT-TIME (velmi krátké vedení) byly založeny na principu speciálních hnětačů – mixérů. Tyto stroje zpracovávají těsto velmi razantně – převážně střihem, a dodávají mu v krátkém časovém úseku značné množství mechanické energie. Výsledkem takového zpracování je těsto reologické zralé, tj. s takovými fyzikálními vlastnostmi, že je lze okamžitě po vymísení nebo po několika minutách dělit a tvarovat. Pokračování textu Zkrácené postupy přípravy těst pomocí intenzivního a středně intenzivního hnětení

Výpočet technologického postupu pro kontinuální linku

ZMO 2.r.

Jde o správné stanovení minutových dávek surovin do těsta i do kvasů (minutové dávky se nastavují na ovládacím panelu a na příslušných dávkovačích).

Hodinovou dávku těsta vypočteme z hodinové výkonnosti pece a z propeku; minutová dávka bude 1/60 této hodnoty. Dávku těsta pak rozepíšeme na jednotlivé suroviny a totéž provedeme u kvasů pomocí vzorového RTP a faktoru. Pokračování textu Výpočet technologického postupu pro kontinuální linku

Zařízení na odměřování a temperování vody, váhy, překlápěče díží

ZMO 2.r.

 K odměřování dávky vody a k jejímu vytemperování na požadovanou teplotu slouží směšovací nádrže. Jsou to válcové nádoby s připojeným potrubím pro přívod teplé a studené vody. V nádrži jsou upraveny vtoky tak, aby se voda co nejrychleji promíchala a její teplota byla v celé nádrži stejná. Na nádrži je umístěn teploměr a hladinoznak se stupnicí. Napouštění je ovládáno ručně ventily. Mísič sleduje teploměr a reguluje přívody vody tak, aby bylo dosaženo požadované teploty. Pokračování textu Zařízení na odměřování a temperování vody, váhy, překlápěče díží

Příprava těst na karuselech

Karuselové mísírny pro přípravu kvasných stupňů a těst tvoří přechod mezi výrobou periodickou a kontinuální.

Dížový karusel je v podstatě kruhová točna otočná kolem pevného čepu, s devíti nebo jedenácti dížemi rozmístěnými po jeho obvodu. Karusel se otočí vždy o 1 polohu (jednu rozteč díží) a pak určitou dobu stojí.

Díže mají objem 500 litrů a jejich počet závisí na výkonnosti pece: pro pásové pece s pečící plochou 25 m2 se vyráběly karusely devítidížové. Pokračování textu Příprava těst na karuselech

Procesy, kterými vzniká střída a kůrka

ZMO 2.r.

Těstový kus se prohřívá směrem od povrchu ke středu, takže povrchovým vrstvám se během pečení dodá více tepelné energie než vnitřním. Proto také rozlišujeme na výrobku střídu a kůrku s poněkud rozdílnými vlastnostmi.

Změny, které probíhají v těstovém kusu při pečení, lze rozlišit na: Pokračování textu Procesy, kterými vzniká střída a kůrka

Fyzikálně chemické a biologické změny

ZMO 2.r.

1. Fyzikálně chemické změny se týkají teploty a vlhkosti
Teplota na povrchu výrobku dosahuje hodnoty kolem 150 st.C – čerstvě vytvořená kůrka je bezvodá, takže se může zahřívat na teplotu vyšší než 100 st.C. Uvnitř výrobku teplota nepřestoupí hodnotu 100 st.C, protože střída obsahuje ještě 25 až 33 % vody (podle druhu výrobku).
2. Biologické změny se týkají mikroflóry těsta.
Kvasinky zpočátku reagují na zvýšenou teplotu prostředí zvýšenou intenzitou fyziologických pochodů, takže v prvních minutách pečení vytvářejí hodně kypřících plynů a těsto prudce zvyšuje objem. Při zahřátí těsta na teplotu přes 50 st.C kvasinky odumírají.