Archiv pro měsíc: Říjen 2017
Zelný salát chromi
Malá hlávka bílého zelí nakrouhat, mrkev stejné množství nastrouhat, hrášek plechovka jedna, kukuřice plechovka, tvrdý sýr 200 g nastrouhat, šunka na nudličky 200 g, celá majonéza s cukrem, hořčici a citronem a hodně česneku.
Toho česneku fakt hodně, na to množství celá palice
Majonéza se může třeba zjemnit jogurtem nebo zakysanou smetanou. V originálu je česnekový dresink.
Florapan
Bábovka z mascarpone
Leták z roku 2000 č.2
Leták z roku 2000
KOŘENÍ
KOŘENÍ
Koření řadíme mezi povzbudivé pochutiny. Koření jsou různě upravené části některých rostlin většinou ponechané v přírodním stavu, které se jen suší nebo mechanicky zpracovávají. Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny jako je např. česnek, křen, cibule, kopr a nesmíme zapomínat ani na čerstvé naťové koření, které obsahuje velké množství vitamínu C.
Význam koření
Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.
Druhy koření
|
Části rostlin |
Koření |
|
Plody a semena |
pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán, anýz, fenykl, kmín, jalovec, paprika, koriandr |
|
Květy a poupata |
kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ |
|
Kůra |
skořice |
|
Listy a natě |
bobkový list, majoránky, tymián, estragon |
|
Oddenky |
kurkuma, zázvor, puškvorec |
Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem.
Plody a semena
· Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.
· Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.
· Nové koření – bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.
· Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.
· Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.
· Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso.
· Fenykl – podobný jako kmín.
· Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.
· Koriandr – užití stejné jako u anýzu.
· Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.
Květy
· Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.
· Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.
· Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.
Listy
· Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.
· Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek, omáček a ke konzervovaným okurkám.
· Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.
Kůra
· Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená, nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.
Oddenky
· Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.
· Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.
· Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.
Směsi koření
Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy:
· kari koření
· chilli koření
· směs koření do mletých mas
· grilovací koření
· ďábelská směs
· gulášové koření
· koření na těstoviny a rýži
· houbové koření
· koření na svařování vína
· koření na pizzu
Skladování koření
Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu.
Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.
Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.
POCHUTINY – obecně
Pochutiny rozdělujeme na:
a/ kořenící (koření)
b/ alkaloidní (káva, čaj, kakao-obsahují alkaloidy kofein a teobromin)
Pochutiny jsou poživatiny bez výživné i energetické hodnoty. Svou chutí a vůní ovlivňují vylučování trávicích šťáv nebo působí povzbudivě na nervovou soustavu. Jsou převážně rostlinného původu.
Koření jsou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni. Patří mezi pochutiny.
Význam a složení koření
Koření obsahuje silice (např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou).
Silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky. Těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, musí se koření chránit před teplem. Přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla. Některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě.
Káva
Káva patří mezi pochutiny, obsahuje alkaloid kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje funkci ledvin.
Velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem.
Káva jsou upravená semena plodů tropického keře kávovníku. Kávovník pochází z jižní Etiopie.
ČAJE
Jsou různým způsobem zpracované nadzemní části bylin (listy, květy, plody), jejichž výluhy se používají jako nápoj. Rozlišují se: čaj pravý, čaje ovocné a čaje bylinné.
KÁVOVINY
Kávoviny jsou výrobky, které neobsahují kofein a nepůsobí na nervovou soustavu. Zpracovávají se části rostlin, které obsahují sacharidy, bílkoviny, oleje a třísloviny. Kávoviny povzbuzují vyměšování trávicích šťáv, mají však sytící účinek a výživnou hodnotu. Kávoviny se vyrábějí upražením zejména čekanky, ječmene, žita, sójových bobů, cukrovky, fíků aj.
Luštěniny – složení, druhy, význam
Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin. U nás jsou nejznámější hrách, fazole, čočka a sója.
SLOŽENÍ A VÝZNAM
Mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A. Obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání. Luštěniny jsou hůře stravitelné.
DRUHY LUŠTĚNIN
- H r á ch – jsou zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs -celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením
namáčet, je vhodný na kaše.
- C i z r n a (římský hrách) – se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť. Pochází ze západní Asie, je na trhu celá nebo půlená. Má velkou výživnou hodnotu (30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek). Má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody. Poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří. Používá se také na mouku.
- F a z o le – jsou odrůdou původní americké fazole. Mají různou velikost, barvu a tvar. U nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté.
fazole červené (červená ledvina) – hodně se používají v Mexiku, jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu s jemně nasládlou chutí.
fazole Adzuki – malá tmavě červená, hnědá nebo černá semena. Hodně používané v makrobiotické stravě. Mají léčivý účinek (na činnost ledvin).
fazole černé – velké fazole s lesklým černým povrchem. Pochází z Jižní Ameriky, hodně používané v mexické kuchyni.
fazole Mungo (zelená sója) – oblíbené na celém Dálném východě. Hlavními producenty jsou Thajsko, Čína, Austrálie. Boby mají olivově zelenou barvu, jsou bohatá na vitamíny a železo. Jsou velmi vhodná ke klíčení.
- Č o č k a – podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole. Má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek. Různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy.
Puy čočka – tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, nerozvařuje se.
indická hnědá čočka – nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje.
oranžová čočka – nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii.
žlutá čočka – používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením.
- S ó j a – jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. Semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá. Po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny. Má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny. Sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů. Sója je nejvýznamnější luštěninou.
Skladování
Skladování a ošetření luštěnin
Nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový. Muškovitá luštěnina je neprodejná. Ve vlhkém prostředí plesniví a jsou zatuchlé. Luštěniny se skladují ve vzdušných, suchých a chladných prostorách, uložená v regálech.
Použití luštěnin ve stravování
Luštěniny se používají na přípravu polévek, kaší, jako příloha k masu a do salátů. Fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení. Syrové klíčky se používají do salátů.
Použití brambor ve stravování
Použití brambor
polévky, příkrmy, těsto, moučníky, krajová jídla, chlupaté knedlíky…
Vaření
vařené brambory ve slupce, bez slupky, doba varu 20 – 25 min. Brambory dochucujeme solí, kmín, celerová a petrželová nať. Používají se na přílohy, saláty, těsta slaná i sladká
Dušení
dusíme brambory syrové, které jsou omyté, oloupané, pokrájené na kolečka (většinou guláše bramborové nebo masové…)
Pečení
můžeme péct vařené i syrové brambory, ve slupce i bez slupky, na sucho i na vymazaném plechu, na soli, používáme jako příkrm…
Opékání
opékají se brambory vařené, v troubě nebo na pánvi, používáme malé množství tuku
Zapékání
můžeme zapékat brambory vařené ve slupce nebo bez slupky, krájené na kolečka, výseče + přidání jiných surovin (maso, zelenina, vejce…)
Smažení
na smažení brambor používáme větší množství tuku, můžeme smažit brambory vařené nebo syrové, brambory předem nesolíme.
Použití brambor v kuchyni
Existuje více než 500 možností, jak brambory upravovat. Mohou se vařit ve vodě či páře, péci, listovat na kaši, zapékat, smažit nebo gratinovat. Dříve se brambory také nakládaly s cukrem nebo se jedly prolisované a smíchané s máslem, sherry, žloutky, muškátovým oříškem a trochou cukru, upečené dozlatova.
Slupku z nových brambor sloupněte pod tekoucí vodou, pak je vařte 12 minut se snítkou máty. Brambory sceďte, omastěte máslem a můžete je jíst – teplé nebo studené jako součást salátů.
Staré brambory oškrábejte; slupku neokrajujte, protože těsně pod povrchem je nejvíc vitamínu C. Nakrájejte brambory na centimetrové hranolky, opláchněte v ledové vodě, nechte okapat a dobře osušte. Usmažte dozlatova v mělkém fritovacím koši v pánvi do třetiny naplněné horkým olejem. Angličané rozlišují dva druhy hranolků tzv. „French fries“ a „chips“. French fries jsou velmi tenké a smaží se v oleji. Chips jsou silnější a původně se smažily v živočišném tuku, dnes je mezi nimi rozdíl pouze ve velikosti. Při vaření brambor v mikrovlnné troubě zůstává zachována barva neobvyklých odrůd.
Zdroj: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce – Matthew Biggs, Jakka Mc Vicarová, Bob Flowerdew