Měsíc: Říjen 2017

Malá hlávka bílého zelí nakrouhat, mrkev stejné množství nastrouhat, hrášek plechovka jedna, kukuřice plechovka, tvrdý sýr 200 g nastrouhat, šunka na nudličky 200 g, celá majonéza s cukrem, hořčici a citronem a hodně česneku.

Toho česneku fakt hodně, na to množství celá palice

Majonéza se může třeba zjemnit jogurtem nebo zakysanou smetanou. V originálu je česnekový dresink.

 

Význam koření

Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv a tím podporuje dobré trávení.

 

Druhy koření

 

Části rostlin	Koření
Plody a semena	pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán, anýz, fenykl, kmín, jalovec, paprika, koriandr
Květy a poupata	kapary, šafrán, hřebíček, muškátový květ
Kůra	skořice
Listy a natě	bobkový list, majoránky, tymián, estragon
Oddenky	kurkuma, zázvor, puškvorec

 

Některé druhy koření jsou silně dráždivé, protože obsahují alkaloidy. Nedoporučují se proto nemocným s poruchami žaludku a střev (pálivá paprika) a malým dětem.

 

Plody a semena

 

·          Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.

·          Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.

·          Nové koření – bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.

·          Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.

·          Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.

·          Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, ochucujeme polévky, těsta a maso.

·          Fenykl – podobný jako kmín.

·          Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.

·          Koriandr – užití stejné jako u anýzu.

·          Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

Květy

·          Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.

·          Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.

·          Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.

Listy

·          Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.

·          Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek, omáček a ke konzervovaným okurkám.

·          Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

Kůra

·          Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená, nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.

Oddenky

·          Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.

·          Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.

·          Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

Směsi koření

Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Známe např. tyto druhy:

·          kari koření

·          chilli koření

·          směs koření do mletých mas

·          grilovací koření

·          ďábelská směs

·          gulášové koření

·          koření na těstoviny a rýži

·          houbové koření

·          koření na svařování vína

·          koření na pizzu

Skladování koření

Koření se na trh dodává vážené nebo balené, Skladovat se má v chladných, suchých, dobře větraných prostorách, kde se nevyskytují plísně ani poživatiny intenzivního zápachu.

Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.

Nesprávným skladováním vznikají vady, které činí koření nepoužitelným. Zvětralé koření ztrácí svou typickou chuť a vůni. Je také často napadáno živočišnými škůdci, hmyzem, který do něj klade vajíčka – může obsahovat bakterie salmonely.

Pochutiny rozdělujeme na:

a/ kořenící (koření)

b/ alkaloidní (káva, čaj, kakao-obsahují alkaloidy kofein a teobromin)

 

 

 

Význam a složení koření

Koření obsahuje silice (např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou).

Silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky. Těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, musí se koření chránit před teplem. Přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla. Některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě.

 

Káva

Káva patří mezi pochutiny, obsahuje alkaloid kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje funkci ledvin.

Velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem.

Káva jsou upravená semena plodů tropického keře kávovníku. Kávovník pochází z jižní Etiopie.

 

ČAJE

Jsou různým způsobem zpracované nadzemní části bylin (listy, květy, plody), jejichž výluhy se používají jako nápoj. Rozlišují se: čaj pravý, čaje ovocné a čaje bylinné.

 

KÁVOVINY

Kávoviny jsou výrobky, které neobsahují kofein a nepůsobí na nervovou soustavu. Zpracovávají se části rostlin, které obsahují sacharidy, bílkoviny, oleje a třísloviny. Kávoviny povzbuzují vyměšování trávicích šťáv, mají však sytící účinek a výživnou hodnotu. Kávoviny se vyrábějí upražením zejména čekanky, ječmene, žita, sójových bobů, cukrovky, fíků aj.

Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin. U nás jsou nejznámější hrách, fazole, čočka a sója.

SLOŽENÍ A VÝZNAM

Mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A. Obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání. Luštěniny jsou hůře stravitelné.

DRUHY LUŠTĚNIN

• H r á ch – jsou zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs -celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením
  

  ---

  namáčet, je vhodný na kaše.

• C i z r n a (římský hrách) – se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť. Pochází ze západní Asie, je na trhu celá nebo půlená. Má velkou výživnou hodnotu (30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek). Má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody. Poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří. Používá se také na mouku.
• F a z o le – jsou odrůdou původní americké fazole. Mají různou velikost, barvu a tvar. U nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté.

fazole červené (červená ledvina) – hodně se používají v Mexiku, jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu s jemně nasládlou chutí.

fazole Adzuki – malá tmavě červená, hnědá nebo černá semena. Hodně používané v makrobiotické stravě. Mají léčivý účinek (na činnost ledvin).

fazole černé – velké fazole s lesklým černým povrchem. Pochází z Jižní Ameriky, hodně používané v mexické kuchyni.

fazole Mungo (zelená sója) – oblíbené na celém Dálném východě. Hlavními producenty jsou Thajsko, Čína, Austrálie. Boby mají olivově zelenou barvu, jsou bohatá na vitamíny a železo. Jsou velmi vhodná ke klíčení.

• Č o č k a – podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole. Má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek. Různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy.

Puy čočka – tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, nerozvařuje se.

indická hnědá čočka – nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje.

oranžová čočka – nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii.

žlutá čočka – používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením.

• S ó j a – jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. Semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá. Po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny. Má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny. Sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů. Sója je nejvýznamnější luštěninou.

Skladování

Skladování a ošetření luštěnin

Nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový. Muškovitá luštěnina je neprodejná. Ve vlhkém prostředí plesniví a jsou zatuchlé. Luštěniny se skladují ve vzdušných, suchých a chladných prostorách, uložená v regálech.

Použití luštěnin ve stravování

Luštěniny se používají na přípravu polévek, kaší, jako příloha k masu a do salátů. Fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení. Syrové klíčky se používají do salátů.