Pekařina, to je dřina.
Chleba, to je Boží dar.
Pekař dělá, co jen může,
aby chleba zadělal.

Prosinec 2015

Hotovky|3. prosince 2015|1 komentář|11 fotografií|Pokračování...
Listopad 2015

Poživatiny - etikety|1. listopadu 2015|0 komentářů|84 fotografií|Pokračování...

Etikety I

Sbírání etiket je můj koníček - pokud se tomu dá tak říct.

Začal jsem se totiž zajímat o složení jednotlivých poživatin, zejména mě zajímal obsah celkového cukru a z toho sacharidy. Ten celkový "cukr" je nejdůležitější, protože mouka je ze 3/4 škrob a škrob je polysacharid, tedy složený cukr. Takže všude tam, kde je mouka je také cukr.

Z dietního hlediska je pak neméně důležitý obsah tuku. I když tuk je důležitý zvýrazňovač chuti a je velmi důležitý pro vitamíny, které se rozpouštějí v tucích (A, E, D, K).

Pak už mě bavila i barevnost a provedení etiket. Mnohdy na nich lze s pobavaním sledovat kreativitu - jak já jim říkám "splašených manažerů" a nezřídka i hloupost, až debilitů kreativců, kteří tvoří reklamy. Vše samozřejmě s cílem prodat co nejvíce právě toho jejich výrobku.

 

 

 

 

 

Říjen 2015

Dění kolem nás|31. října 2015|0 komentářů|13 fotografií|Pokračování...

Pár obrázků III

Pár obrázků II

Pár obrázků

Květen 2012

SÁZENÍ A PEČENÍ JEMNÉHO PEČIVA

Odlišná je úprav povrchu nakynutých kusů. Polotovary na jemné pečivo se před sázením do pece nevlaží.Pokud jde o výrobky, jejichž celý povrch tvoří vrstva náplně popř. žmolenky, nepotírají se ničím. Výrobky neplněné nebo s uzavřenou náplní se mašlují (potírají) na povrchu asi 5 až 10 minut před sázením buď neředěným, dobře rozšlehaným vaječným obsahem, nebo častěji Novoleskem. Některé druhy jemného pečiva se před sázením potírají olejem.

Režim pečení jemného pečiva se liší od režimu pečení běžného pečiva hlavně tím, že jemné pečivo se peče bez páry, s otevřenými odtahy, při nižších teplotách a déle. Pára by narušila bílkovinnou blanku z vajec nebo Novolesku, která je základem budoucí kůrky pečiva.

Bohatší receptura jemného pečiva, zejména vyšší obsah tuku, způsobuje, že fyzikální a koloidně chemické procesy při pečení probíhají pomaleji než u běžného pečiva. Proto se používají nižší teploty, a to v rozmezí 220 až 230 oC.

Doba pečení závisí hlavně na hmotnosti výrobku.

Procesy při tvorbě střídky a kůrky jemného pečiva jsou kvalitativně stejné jako u běžného pečiva, pouze jejich intenzita se liší. Fyzikální změny ( odpařování vody, prohřívání pečeného kusu) probíhají pomaleji, zato barvící procesy v kůrce (termochemické reakce) probíhají intenzivněji vzhledem k vyššímu obsahu bílkovin i cukrů, proto musí být teplota pece nižší.

 Optimální teplotní křivka (běžné a mléčné)

 V periodických pecích se pečivo peče při teplotě 260 až 280 oC;  během pečení se teplota téměř nemění. V průběžných pásových pecích bývá teplotní křivka dost rozdílná podle konstrukce pece.

Optimální teplotní křivka při pečení běžného pečiva by měla mít úplně jiný charakter než teplotní křivka při pečení chleba. V prvé fázi pečení má být teplota nižší, asi 220 oC, a teprve v jedné třetině doby pečení má dosáhnout normální výše 260 až 270 oC.

Urychlují se tak pochody uvnitř pečiva – narůstání objemu – a naopak zpomalují děje vnější – přeměna roztažlivé blány v pevnou kůrku.

Bezlepkový celozrnný rýžový chléb

Nově vyvinutá směs na celozrnný rýžový chléb, který splňuje požadavky na celozrnný výrobek a současně je prostý lepku, je určena pro domácí pekárny.

Potravinářští technologové amerického ministerstva zemědělství vyvinuli směs na celozrnný rýžový chléb, který splňuje požadavky na celozrnný výrobek prostý lepku. Vyvinutá směs je určena pro domácí pekárny, získaný chléb může zařadit do své diety přes 2 miliony Američanů trpících celiakií. Celiaci musí ze své stravy vyloučit veškeré cereální výrobky z pšenice, žita a ječmene, protože tyto obiloviny obsahují lepek. Výzkum v současné době pokračuje hledáním optimálních technologických parametrů pro hnětení a pečení celozrných výrobků v domácí pekárně. Vývoj chleba připravovaného bez použití lepku je velmi problematický, protože lepkové bílkoviny dodávají těstu pružnost, která je pro pekařské výrobky zásadní charakteristikou. Rýže se může použít jako ingredience bezlepkového chleba, protože neobsahuje gliadin, což je složka lepku odpovědná za celiakii. Nepřítomnost gliadinu při výrobě rýžového chleba výrobci dříve nahrazovali přídavkem ingrediencí, jako jsou tapioka, mléko, sójové proteiny a vejce. Tyto ingredience ale mohou jednak zvyšovat cenu chleba, jednak mohou u některých spotřebitelů vyvolávat alergie. Proto se výzkum zaměřil na možnost výroby celozrnného chleba pouze z rýže za použití domácí pekárny. Výsledky ukázaly, že chléb se tímto způsobem může připravit za zlomek ceny komerčního rýžového chleba. Bylo konstatováno, že rozhodující při přípravě těsta je množství vody přidané do směsi. Vyšší množství vody zvyšuje specifický objem, rovněž se zvyšuje soudržnost a pružnost a snižuje tvrdost, gumovitost a "žvýkatelnost" textury. Přídavek odtučněných otrub a psyllia snižuje specifický objem, tažnost a pružnost. Vyšší množství oleje obecně nemá na texturu žádný vliv. Nová směs na rýžový chléb je výrobkem vhodným pro bezlepkovou dietu, která navíc svým charakterem odpovídá celozrnným výrobkům. Na trh by měla být směs uvedena v USA v příštím roce.

http://www.ars.usda.gov/is/pr/2004/041227.htm

 

Jak dlouho vydržíte nejíst chléb a pečivo?

31%
17%
6%
8%
38%

Krátce o mně

Aktuality

Poslední komentáře

  • Mirek:

    H je veličina vyjadřující výtěžnost....

  • Adam Jirasek:

    Dobry den Mozna je to nekde vsvetleno, ale...

  • Ladislav Hrdlička:

    Dobrý den, chtěl bych se zeptát jaký...

  • Miroslav:

    Jaroslave, zde opravdu ukládám své odborné...

  • Jaroslav:

    Mirku prosím Vás není to na nás domácí...