Zdroj - Kontinua Praha

K nejvýznamnějším senzorickým vlastnostem chleba patří bezesporu chuť a vůně. Oba tyto faktory jsou ovlivněny nejen recepturním složením výrobku, ale též způsobem přípravy chlebového těsta. Nepřímé vedení těsta, v našich podmínkách nejčastěji třístupňová metoda přípravy žit­ného kvasu a z něj následná příprava chlebového těsta, vede ke vzniku silně aromatického chleba. Je to způso­beno tím, že v průběhu zrání kvasu dochází k mnoha biochemickým reakcím, jejichž produkty jsou přímo aro­matické látky nebo alespoň nižší stavební složky, ze kterých aromatické látky vznikají zejména ve fázi pečení.

Nejprve pro úplnost uvádím zdroj:

Žitný kvas a kvasový chléb.

Autor, pan František je mezi "pekařkami" (protože v domácích pekárnách pečou převážně hospodyňky) dostatečně znám. A protože se i já chystám upéct chléb s žitným jednostupňovým kvasem tzv. kombinovanou metodou hledal jsem na internetu něco o tomto způsobu výroby těsta a pečení chleba. Narazil jsem na tento zajímavý článek a za účelerm jeho dalšího šíření ho přetiskuji:

Chtěl jsem to vložit na BLOG, ale zase s tím asi něco provádějí. Blbne to nakvadrát!

Akce: 11.6. Jeseník Dance " O pohár města Jeseník" - 3. ročník taneční přehlídky

Vedení kvasu

K přípravě kvasu se má použít žitná mouka, středně vymletá, s obsahem popela asi 0,8 až 1,0 %. Vysoko vymleté mouky se k přípravě kvasů nehodí, neboť obsahují mnoho otrubnatých částic a velké množství nežádoucích mikroorganismů. Velmi rychle kvasí i při nízké teplotě. Dobrý kvas je možné připravit spontánním vedením podle této tabulky:

Chléb, housky či bagety jíme k snídaní, svačině nebo k večeři. Nabídka různých typů pečiva je opravdu široká, ať už je z pšenice, žita či je vácezrnné ...
Dnes už se ví, že právě celozrnné patří k nejzdravějším.

Pečivo z pšeničné mouky je díky své lehkosti lépe stravitelné, ale je méně výživné než to z žitné či celozrnné mouky. Výrobky z celozrnné mouky jsou naopak díky obsahu vlákniny, pocházející z umletých slupek obylných zrnek, hutnější. Vláknina dodává tělu vitamíny B6 a E, kyselinu listovou, měď, hořčík, mangan a zinek. Celozrnné pečivo přitom obsahuje až 8,5g vlákniny ve 100g (doporučená denní dávka je 20-30g vlákniny). Například ve 100g celozrnného pochoutkového chleba z řady Fit den je dokonce 11,32g vlákniny. Takže 4 plátky pokryjí potřebné denní množství.
Celozrné pečivo je mnohem sytější než bílé, proto ho nejspíš sníte méně.
Navíc má také nízký glykemický index. Pomáhá tak omezovat chuť k jídlu tím, že vytváří pocit plnosti delší dobu po konzumaci. Je to dáno tím, že potraviny s nízkým glykemickým indexem uvolňují pomaleji sacharidy, což pak pomáhá zamezovat nadměrnému kolísání hladiny krevního cukru v organismu. Nemluvě o tom, že mnohým lidem víc chutná.

Jak poznáte celozrnné?
Při nákupu byste měli pečlivě číst obaly a etikety, na kterých musí být vypsáno přesné složení výrobku.
Někdy je v obchodě za celozrnný výrobek označován vícezrnný nebo jen pšeničný.
Pečivo není celozrné, pokud je na prvním místě pšeniční hladká mouka a celozrnná až na druhém či dalším místě a nenásledují-li suroviny s obsahem obalové částice obilného zrna (otruby, šrot).
Nenechte se zmást tmavou barvou pečiva. Někteří výrobci používají klamavý trik a obarvují pečivo karamelem, aby mělo tnavou barvu a lidé si myslely, že jde o celozrnný výrobek. Takové pečivo má ještě více cukru než obyčejné bílé.

Celozrné pečivo bývá to, při jehož výrobě je použito 80% a více druhů celozrnné mouky (vztaženo na použité mouky). Za celozrnnou je považována mouka obsahující vždy všechny části obilky (klíček, obalové vrstvy, endosperm).

Vícezrnné pečivo je takové, při jehož produkci je užito pokaždé minimálně 5% jiných obilovin, tedy luštěnin, olejnin, ječmena, ovsa, než je základní pšenice a žito.

Nově vyvinutá směs na celozrnný rýžový chléb, který splňuje požadavky na celozrnný výrobek a současně je prostý lepku, je určena pro domácí pekárny.

29. září 2006 12:00

Patříte k těm, kteří si myslí, že čím tmavší chleba, tím zdravější, protože předpokládáte, že tmavý chléb vděčí za svou barvu žitné mouce? Nenechte se mýlit, tmavou barvu může mít i chléb pšeničný. Obarvený.

Ing. Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR | 14.10.2010

Ročně se v České republice vyrobí na 350 tisíc tun chleba, spotřeba na 1 obyvatele se pohybuje okolo 50 kg. Před rokem 1989 měl zákazník v obchodě na výběr pouze 2-3 druhy chleba a pokud měl to štěstí, občas mohl koupit i chléb čerstvý a kvalitní.

Receptura na kynuté pšeničné pečivo je vždy na 100 kg mouky. Je to seznam surovin a ingrediencí v kilogramech ve vztahu k celkové mouce. To znamená, že jsou to zároveň procenta - procentuální zastoupení v těstě.